Везде
Шпек: народный символ, туристический тренд и политический инструмент
Оглавление
Аннотация Оценить Содержание публикации
Библиография Комментарии
Поделиться
QR
Метрика
Шпек: народный символ, туристический тренд и политический инструмент
Аннотация
Код статьи
S086954150010834-7-1
DOI
10.31857/S086954150010834-7
Тип публикации
Статья
Статус публикации
Опубликовано
Авторы
Холлер Екатерина Викторовна 
Выпуск
№4
Страницы
72-83
Аннотация

В данной статье шпек – австрийское сало – рассматривается в качестве народного деликатеса австрийцев, символа национальной и региональной идентичностей, популярного туристического продукта, а также маркера принадлежности к австрийской культуре и даже политического инструмента интеграции мигрантов в австрийское общество. Отдельное внимание уделено видам и сортам шпека, способам и традициям его производства, отличию от других европейских аналогов, а также его месту в календарно-праздничной обрядности. Автор подробно рассуждает о судьбе австрийского деликатеса в эпоху выросшего спроса на здоровый образ жизни – шпек смог адаптироваться к нему и даже занять свою нишу в ряду натуральных и биопродуктов. Работа написана на основе материалов полевых исследований автора, проведенных как среди производителей, так и среди потребителей австрийского сала. Помимо этого, в статье теоретически анализируется роль еды и пищевых табу в культуре, освещается культурно-историческая значимость консервированного мяса, в частности шпека.

Ключевые слова
Австрия, шпек, антропология еды, идентичность, пищевая культура, биопродукты, символ культуры, пищевые табу
Классификатор
Получено
21.09.2020
Дата публикации
21.09.2020
Всего подписок
8
Всего просмотров
529
Оценка читателей
0.0 (0 голосов)
Цитировать Скачать pdf
1 Мой истинный смысл жизни –
2 это свинья и свиной шпек
3 (Mein idealer Lebenszweck
4 Ist Borstenvieh, ist Schweinespeck)
5 (отрывок из оперетты И. Штрауса “Цыганский барон”)
6 “Сначала хлеб, а нравственность потом,” – ставшая крылатой фраза из “Трехгрошевой оперы” Б. Брехта (Брехт 1963) говорит о том, что, прежде чем учить кого-то жить, нужно удовлетворить его первейшие потребности. Таким образом, духовное здесь противопоставляется плотскому, нравственность – еде. Однако герой нашего повествования – австрийский шпек – давно вышел за рамки исключительно пищевой семантики: появились его “нравственные” представители, такие как, например, биошпек и вегетарианский шпек; он стал средством выражения политической позиции и идентичности, туристическим символом и носителем традиции. В статье я попробую раскрыть многозначную ценность австрийского сала для австрийской культуры.
7 “Шпек – это хорошо, даже очень хорошо. Я имею в виду нарезанный на хлеб, с щепоткой соли. Можно начать причмокивать,” – написал австрийский этолог О. Кёниг в одном их своих дневников (König 1984: 38). Прожив некоторое время среди нижнеавстрийских крестьян, О. Кёниг и его коллеги даже различали фермеров не по именам, а по вкусу изготовленного ими шпека: «…“соленый” – интересный… “жесткому” нужно отдать фотографию, “полусырой” – славный малый» (Ibid.). О. Кёниг не зря строит психологическую классификацию фермеров именно на основе сала. Видимо, никакой другой фермерский продукт столь сильно не отличается от производителя к производителю. До сих пор вручную изготовленный шпек – бренд фермерского хозяйства, а точнее, самого фермера. Кроме того, изготовление шпека – прерогатива мужчин! Считается, что именно они владеют особыми секретами и навыками обработки мяса. Так, сегодня многие мужчины, даже не будучи фермерами, увлекаются изготовлением шпека. Зачастую это является их единственным вкладом в домашнее хозяйство. Информант Й. Румпль, не имеющий никакого отношения к сельскому труду, закупает свинину у местных фермеров и коптит ее у себя на участке. Готовый шпек в вакуумной упаковке раздаривается друзьям и знакомым (ПМА: Й. Румпль), чтобы те, подобно О. Кёнигу, могли вспомнить производителя по уникальному вкусу продукта.
8 Мой информант Гельмут К., не будучи фермером, в совершенстве постиг искусство приготовления шпека, получив от своей тещи фамильный рецепт, о котором он мне подробно рассказал. Все началось восемь лет назад, когда теща решила выбросить свою старую коптильню, однако Гельмут просто не позволил ей это сделать, спасши тем самым семейную традицию. Он взял коптильню себе, отмыл и отремонтировал ее. Мясо Гельмут берет у одного и того же мясника-фермера, которому доверяет, а тот заготавливает для своего клиента ежегодно перед Рождеством 10–15 кусков брюшного мяса без кости, размером приблизительно 30х15х7 см. Куски должны быть не очень жирными, но “без жира не обойтись, именно он придает шпеку тот самый нужный вкус”. Приготовление рассола-маринада (Sur) – самая специфичная и в то же время традиционная часть процесса. Засол происходит в специальной бочке (Surfass), которую перед каждым использованием Гельмут “выжигает” (Ausbrennen) – дезинфицирует кипятком. Семейным рецептом рассола информант со мной тоже поделился, правда без конкретизации соотношения компонентов. Итак, Гельмут берет соль, перец, кориандр (кинзу), лук, тмин, ягоды можжевельника, чеснок и немного сахарной пудры для придания шпеку темного цвета. Все ингредиенты смешиваются прямо в бочке руками. Потом эту смесь втирают в куски мяса, кладут их на дно бочки, накрывают чистым полотенцем и прижимают крышкой со специальным винтом (шпинделем) (см.: Рис. 1). Мясо выдерживается в бочке три недели, при этом крышку подкручивают раз в 1-2 дня, чтобы сохранить давление. Эту процедуру можно проводить только зимой при низких температурах.
9

Рис. 1. Бочка для рассола с винтовой крышкой, используемая Гельмутом К. Фото автора, 2020 г.
10 По завершении засаливания через каждый кусок мяса пропускают веревку; куски подвешивают на балку в коптильне в три ряда. Под решетчатое дно коптильни в специальный ящик плотно укладывается щепа, как сказал Гельмут, обязательно буковая или, в крайнем случае, ясеневая. Щепу, кстати, респондент собирает сам после рубки дров у себя во дворе или берет у соседей. Спрессованную щепу поджигают, и начинается процесс копчения. Каждый день щепа горит с 8 утра до 6 часов вечера, в ночное время мясо доходит уже без огня. Этот ежедневный цикл повторяется в течение трех недель. Таким образом процесс консервации шпека длится около шести недель, но зато потом продукт очень долго хранится: “Мы сейчас еще (конец марта. – Е.Х.) едим шпек с Рождества”. Соседи, родственники и друзья, зная о талантах нашего респондента, приносят ему свиное мясо, из которого Гельмут бесплатно делает для них шпек (ПМА: Гельмут K.). Этот способ приготовления шпека называется “холодным копчением” (Kalträuchern), а полученный продукт именуется геройхэртер (Geräucherter Speck). Это традиционный для Австрии способ, но не единственный. Для приготовления зуршпека (Surspeck) используется засаливание без копчения, когда мясо выдерживается в рассоле около двух месяцев; типичные представители этого вида – Иннфиртельский шпек (Innviertler Speck) и Штирийская вулканландская ветчина (Steirischer Vulkanlandschinken). В производстве люфтгетрокнетер шпека (luftgetrockneter Speck) применяется высушивание, когда соленый/маринованный шпек вывешивают сушиться на свежем горном воздухе на период от восьми до десяти месяцев; известная марка этого вида – Гурктальский высушенный на воздухе шпек (Gurktaler Luftgeselchter Speck). Сало, полученное самым простым способом, называется зеленый шпек (Grüner Speck) – это, по сути, сырые, необработанные, срезанные со спины свиной туши пласты (Reinthaler, Wernert 2019).
11 Слово Speck появляется на товарных облигациях и в документах мясников уже с 1200 г., но производство шпека началось уже в эпоху античности. В Древнем Риме были найдены коптильни для его производства. Термин произошел от средневерхненемецкого spec и старонемецкого spek, что означает “жирный”, “толстый“ (Der südtiroler Speck… n.d.). И сегодня “шпек” – прежде всего жир. Наиболее известный немецкий словарь Duden дает следующее определение: “Шпек – это находящаяся между мышечной тканью и кожей жировая ткань свиньи, которая консервируется с помощью копчения и маринования” (Speck. Duden online). Прилагательное “шпекиг” также означает “жирный”, “толстый”. Так, обычно шутя, а иногда и стремясь обидеть, называют людей с лишним весом, но в обиходе есть и выражение Babyspeck (“жировые складки младенца”), которое имеет уже положительную коннотацию. Вслед за словом появились и фразеологизмы: ran an den Speck! (“за работу!”) или mit Speck fängt man Mäuse (“на шпек ловят мышей”), аналогом последнего выражения можно считать русские “на сладкое все падки” или “какова нажива, таков и улов”. Очевидно, что репутация шпека, несмотря на ассоциацию с лексемой “жирный”, довольно хорошая, а употребление слова “шпек” вышло далеко за границы гастрономических тем.
12 Существующие виды шпека отличаются не только по способу приготовления: есть и различия, связанные с выбором определенных частей свиной туши. Спинной шпек или жирный шпек (Rückenspeck) в основном состоит из жира, т.е. представляет собой кусок сала без мяса и кожи, и производится из спинной вырезки. В России и на Украине его аналогом является сало. Спинной шпек чаще всего используют в готовке или добавляют в сырье для различных видов колбас. Деликатесом, или, как говорят, джентльменом среди всех видов шпека, является карэшпек (Karreespeck), который изготавливают из избранных частей свиной спинки, в нем значительную часть составляет мышечная ткань, а жира намного меньше (Kareespeck n.d.). Брюшной шпек/баухшпек (Bauchspeck) – это уже больше мышечное мясо. Обычно его солят и коптят; чаще всего он употребляется в качестве закуски (Arneitz n.d.). Из популярных разновидностей баухшпека можно выделить: обладающий сильным чесночным ароматом вурцельшпек (Wurzelspeck) – из брюшного мяса той части туши, где мышечная ткань соединяется с жировой; шопфшпек (Schopfspeck) – из свиной шеи; шультершпек (Schulterspeck) – из плечевой части. Произведенный из окорока шпек называют либо ветчинным шпеком/шинкеншпеком (Schinkenspeck), либо вообще считают не шпеком, а сырой ветчиной – рошинкен (Rohschinken). Только истинные знатоки разбираются в тонких различиях между сырой ветчиной и шпеком (Domo 2015). Традиционно шпек делали не из окорока, поэтому своим популярным аналогам из Италии (прошутто) и Испании (хамон) он на самом деле не приходится прямым родственником. Но многие гурманы считают шинкеншпек одной из разновидностей шпека. Самой известной маркой шинкеншпека является Южнотирольский шпек (Südtiroler Speck), о котором речь пойдет ниже.
13 Австрийский шпек – утвердившийся бренд, в настоящее время он даже не требует перевода. Прошутто и хамон также весьма популярны в Австрии, поскольку исторически Императорский дом Габсбургов был тесно связан как с Италией, так и с Испанией. Сегодня ситуация в Австрии складывается таким образом, что стоимость и репутация средиземноморских деликатесов выше, чем у шпека, и последний менее ценен для среднестатистического потребителя. Однако он по-прежнему является символом народной культуры, тогда как хамон и прошутто – культуры элитарной. Недаром некоторые производители выпускают особый деликатесный шпек, называя его Вайнфиртельским прошутто, т.е. прошутто из местного региона Вайнфиртель. Упоминание регионального происхождения на упаковке – важный маркетинговый ход. Потребительское поведение австрийцев отличается тем, что они отдают предпочтение продуктам из своего родного региона или региона проживания, стремясь, во-первых, поддержать местное производство, а во-вторых, избежать долгих транспортных перевозок и связанного с этим загрязнения атмосферы. Некоторые регионы производства шпека имеют особый сертификат g.g.A. (нем. geschützte geographische Angabe – защищенный географический показатель), указание на него наносится на этикетку: например, “Tiroler Speck g.g.A.” (Тирольский шпек g.g.A.), что означает исключительно региональное происхождение сала, произведенного при соблюдении всех традиций, характерных для данной местности.
14 Весьма известен шпек из Южного Тироля – региона, который исторически развивался под влиянием австрийской культуры и был частью Австро-Венгрии, а с 1918 г. перешел к Италии. Уникальность своего деликатеса производители объясняют следованием принципу “мало соли, мало дыма и много свежего горного воздуха”. Особенностью этого сорта является сочетание средиземноморского и североевропейского методов изготовления. Первый предполагает обезвоживание свиного окорока с помощью соли и сушения на воздухе, согласно второму, мясо обрабатывается солью, специями и коптится. И подобно самому региону Южный Тироль, расположенному на пересечении двух культур – немецкой и средиземноморской, шпек сочетает в себе оба вида традиционной обработки мясных продуктов (Ausgezeichneter Speck… n.d.). Этот шпек также имеет сертификат g.g.A. (Südtiroler Speck g.g.A.), подтверждающий региональное производство. Однако журналисты австрийского телевидения выяснили, что в большинстве своем продукт изготавливают из мяса свиней, привезенных из Германии, Голландии и Дании (Südtirols Speck… n.d.).
15 Шпек является “полноправным представителем” целого ряда регионов страны и давно стал символом локальной культуры и традиций. Так, в Нижней Австрии в д. Гросвайкерсдорф ежегодно проводится “Фестиваль сала” (Speckfest) – праздник народной культуры, где помимо местных фермеров, выставляющих свою продукцию из мяса и не только, присутствуют разного рода кустарные ремесленники, виноделы и даже представители автоиндустрии, предлагающие новейшие модели разных марок. Связь со шпеком – минимальная, но он как символ региональной народной традиции широко используется в праздничной культуре и привлекает большое количество местных жителей (Speckfest 2017). Шпек стал и популярным подарком; собственноручно наполненные местными деликатесами, включая сало, корзины преподносятся на юбилей или свадьбу в сельской местности: “Я знаю, что мой друг обожает шпек, и дарю ему каждый год два куска шпека на Рождество” (ПМА: Гельмут K.). Кроме того, шпек давно присутствует в австрийской календарной праздничной обрядности, он играет важную роль в отмечании Пасхи. С XII в. в церквях принято освящать корзины с конкретным набором продуктов, традиционно туда входят ветчина, шпек, колбаса, масло и соль. Раньше освященные продукты ели тут же на завтрак, причем считалось, что съеденные на голодный желудок лакомства приносили особую удачу (Reinthaler, Wernert 2019). Сейчас в интернете можно купить уже готовые коробки/корзинки с подарочным наборами на любой случай, в состав которых обязательно входит шпек, а помимо него там могут быть сыр, варенье, спред, шнапс, сок из бузины, разного вида колбасы (см.: Рис. 2).
16

Рис. 2. Домашний шпек Гельмута К. Фото автора, 2020 г.
17 Как символ культурной традиции сегодня шпек перешел с регионального на общенациональный уровень и стал продуктом, востребованным не только австрийцами, но и приезжающими в страну туристами. Даже на основном австрийском туристическом информационном сайте Austria Info этому деликатесу посвящена целая статья. В ней шпек изысканно называют “соединением мяса, соли, огня, воздуха и специй” (Schinken & Speck… n.d.). Благодаря туризму австрийский шпек сегодня знают как минимум по всей Европе. В 2015 г. 60% оборота известной австрийской фирмы – производителя шпека Handl Tyrol составлял именно экспорт, по большей части в Германию, Италию, страны Бенелюкса и Восточную Европу (Nagel Austria… 2015). В Тироле шпек-туризм – одно из популярных туристических направлений. В области Циллерталь, которую называют “раем шпека” (Schreiber 2018), многие фермерские хозяйства и рестораны специализируются именно на этом деликатесе. В меню трудно найти какое-либо блюдо без австрийского сала: закуски, овощи, обернутые шпеком, и даже пицца со шпеком – все это привлекает сюда целые автобусы туристов. Семейным наследием считает изготовление шпека Франц Пфистер, он продает свой уникальный продукт в магазинах и через интернет, рассылает в близлежащие регионы и страны, а кроме того, проводит экскурсии по фамильной исторической коптильне XVII в. (Ibid.). Семейное предприятие Грассеров из Майерхофена также превратилось в прибыльный бизнес с большими поставками в отели и магазины. Кроме традиционного свиного здесь производят шпек из дичи и говядины. В хозяйстве даже продаются сувениры, посвященные этому мясному деликатесу. Однако рецепт маринада до сих пор остается семейным секретом Грассеров (Ibid.).
18 Столь сильная символическая значимость шпека иногда приводит и к злоупотреблениям. Известно, что принятие пищи – не только физиологический процесс, он уже давно приобрел культурный и социальный контексты. Совместная трапеза всегда имела объединяющий характер. Шпек в этом плане стал знаковым продуктом культуры, который сплачивает всех австрийцев в любви к нему: “Шпек – это настоящая австрийская закуска” (ПМА: Гельмут K.). Но еда может объединять, а может и разделять. Так, исключение индивида из совместного принятия пищи можно интерпретировать как исключение этого индивида из группы (Berghaus 1984: 244) и наоборот. Недаром во многих культурах добровольный отказ от еды воспринимается как неуважение или недоверие. Я сама столкнулась с подобными проблемами во время полевых исследований в среде австрийских крестьян: до и после интервью мне часто предлагали попробовать мясную продукцию. Я же, будучи вегетарианкой, вынуждена была отказываться, что нередко приводило к непониманию и некому недоверию со стороны фермеров. Этой продуктовой проверкой “своих” и “чужих” подсознательно, а может и сознательно, пользуются политики. Интересный случай произошел в Баварии, когда депутат ландтага от Южного Тироля Елена Артиоли, известная своими консервативными взглядами, оказалась вовлечена в скандал, связанный с организованной провокационной акцией, когда перед мусульманским культурным центром демонстративно был нарезан шпек. “Шпек – это наша культура. Я не жалею об этом. Нужно обращаться с нашей культурой так же, как и с другими, в том смысле, что неправильно говорить, что наша культура не может больше существовать”, – комментирует свои действия политик (Speck ist Kultur 2015).
19 Свинина и ее производные до сих пор являются предметом религиозных диспутов и запретов. Как известно, в иудаизме и исламе свинья считается нечистым животным и употреблять ее в пищу нельзя. М. Харрис объясняет это исходя из принципов культурного материализма, предполагая, что с определенного времени разведение свиней стало на Ближнем Востоке просто невыгодно. Во-первых, от них можно было получить только мясо, в отличие от коров, овец и коз, которые давали еще и шерсть, и молоко. Во-вторых, с вырубкой дубовых лесов свиньи стали непосредственными конкурентами людей в борьбе за пищу и воду, а заменившие их парнокопытные довольствовались травой и были приспособлены к более жаркому климату (Harris 1988: 73). Эта точка зрения кажется мне вполне логичной. Но есть и социально-функциональное объяснение подобных табу. Так, немецкий социолог К. Эдер видит причины запретов в необходимости социального регулирования (Barlösius 1999: 100), а его коллега Э. Барлёзиус продолжает эту мысль: “…пищевые табу стабилизируют социальный порядок и тем берут на себя функцию посредников или носителей нормативных правил, которые, в свою очередь, способствуют социальной интеграции и отделению от других общественных структур” (Ibid.). В качестве примера оба социолога приводят начало еврейской истории, когда ограничение в еде служило способом ограждения от других угрожающих евреям народностей, а значит и способом поддержания коллективной идентичности (Ibid.: 101). Точно также и сегодняшние беженцы, возможно, чувствуют угрозу своей идентичности, когда им предлагают испробовать шпек, т.е. полностью интегрироваться в европейское общество и тем самым отказаться от своей культурной специфики.
20 Раньше шпек ценился в первую очередь из-за своей функциональности, поскольку это был легкий и чуть ли не единственный способ консервации мяса на долгий срок: “Шпек – это метод хранения мяса” (Schreiber 2018). При правильной консервации шпек мог храниться в течение года. Забивали свинью обычно в декабре. Сам день забоя в деревенской среде считался праздником и назывался “Свиной танец” (Sautanz):
21 Кто хочет танцевать, тот должен рано встать. Утром в пять часов свинью ведут во двор, она обнюхивает все кругом, заспанная, пухлая, круглая и розовая. Великолепно выглядит. Свинья, эта 180-килограммовая матрона, удивлена столь раннему выгулу. Потом ее берет мясник и подло, с визгом забирает ее молодую жизнь. Потом начинается свиной танец. В один единственный день свинья превращается в мясо, колбасу, потроха, топленый жир, шкварки. От пятачка до копыта – все находит применение. Ее режут, варят, жарят, прокручивают через мясорубку и растапливают. Между этим играет музыка свиных танцев, поднимаются и опустошаются бокалы, люди едят и танцуют. Много работы, но и большой праздник, на который приглашены все (Stuiber 2018).
22 Так описывает в своей книге традиционный “Свиной танец” австрийский шеф-повар Макс Штигль. В 1970-е годы практика забоя на фермерских усадьбах была запрещена из гигиенических соображений. Но сегодня это можно сделать в присутствии ветеринара и при соблюдении всех санитарных норм. Более того, многие фермеры предпочитают забой скота на ферме транспортировке его на скотобойню, поскольку “при длительной перевозке, тряске в машине и большом скоплении у животных в кровь выбрасываются гормоны стресса, что делает мясо плохим” (ПМА: Вилли Шремпф). Поэтому традиция “Свиного танца” возобновляется и даже начинает привлекать туристов (Stuiber 2018).
23 Как уже было упомянуто, так повелось, что шпек всегда заготавливали под Рождество, поскольку именно зимой можно было хранить свежие куски мяса без холодильника. Сегодня есть запрос от туристической индустрии на перенос праздника “Свиной танец” на более теплое время, но сами фермеры (кстати, как и этнографы) считают это искажением традиции. Именно поэтому шпек остается рождественским лакомством. Его, а также хлеб, сыр, масло и вино жертвовали изображающим рождественских злых духов юношам (Perchten), чтобы задобрить их. Молодые люди в жутких одеяниях и масках ходили от дома к дому, хулиганили, шумели и наводили страх на окружающих, пока не получали откуп (Schweiger 1978: 156–166). Этот обряд можно сравнить с русским колядованием.
24 В каждой семье был свой рецепт приготовления шпека, который передавался из поколения в поколение. Тонкими отличиями в приготовлении до сих пор гордятся многие производители. Чем старше рецепт – тем более ценным считается сало. “Шпек – это не теория, а философия. Специи и соль, температура дыма, время в коптильне, время на воздухе – у каждого мясника свой метод, каждый кусок мяса обладает своей особенной нотой” (Schreiber 2018).
25 Сегодня нет надобности хранить мясо вне холодильников, поэтому шпек воплощает в себе не столько продукт питания, сколько народный деликатес, а следовательно, является культурно-специфическим символом. В данном случае шпек не становится исключением из множества продуктов питания в Европе, которые трансформировали свой хабитус. Обратимся к теории развития цивилизации Н. Элиаса, которая говорит об изменении фигураций в повседневной жизни людей (Элиас 2001). Так, со временем принятие пищи приобретает все более сложный, полный ограничений и правил характер социального действия. Исследовательница М. Бергхаус опровергает постулаты Н. Элиаса, говоря, наоборот, о снижении значения социально-объединяющей функции совместной трапезы в современности и о все большей актуальности индивидуальных привычек в еде. На мой взгляд, обе позиции правдивы. С одной стороны, сам процесс обеда или ужина перестал быть выделенным в повестке дня событием. В быстротечности будней многие едят чуть ли не на ходу и в одиночку. С другой стороны, вся сложность процесса, о которой говорил Н. Элиас, перешла на индивидуальный уровень. Вместо общественных контроля и правил возникают самоконтроль и самоограничения, которые изначально простой физиологический процесс превращают в культ или в культурный ритуал. Естественно, это касается отношения к еде в общем; еще десять лет назад люди не знали, что такое аллергия на глютен и “палеолитическая диета”1. Но особенно это коснулось известных издавна продуктов, ставших сегодня деликатесами. В Европе чрезвычайно популярны забытые на долгое время полба, киноа и булгур. Шпек, в отличие от перечисленных злаковых культур, стоит на противоположной стороне тренда. Утративший изначальную функциональность, а следовательно, и идентичность, шпек стал “продуктом пропаганды” австрийской культуры. Как и многие другие фермерские изделия, он “берет” традицией и непосредственным отношением к тому или иному региону. Посмотрев любую рекламу австрийского сала, мы увидим там стереотипные символы страны: Альпы, фермерский домик и детей, наслаждающихся традиционным продуктом на свежем воздухе. Шпек выполняет одновременно социально-объединяющие функции как продукт, типичный для определенной культуры, и индивидуально-отличительные – как определенная позиция протеста против модных диет.
1. Палеолитическая диета – диета, основанная на гипотезе о невозможности наших генов за столь краткий период адаптироваться к новым условиям, тем самым пропагандирующая рацион охотников-собирателей как самый подходящий и для современного человека. Эта диета предполагает отказ от зерновых и молочных продуктов и поощряет потребление мяса, ягод, кореньев, орехов – всего того, чем человек питался до появления земледелия и скотоводства.
26 Состав шпека (как и всех продуктов питания в Евросоюзе) детализируется на этикетке, чтобы с ним могли ознакомиться потребители. Законы, касающиеся информации о продукте, все более ужесточаются, а сфера питания становится для людей популярной наукой. Еще десять лет назад среднестатистический европеец не имел понятия о насыщенных и ненасыщенных жирах, клейковине, жировой доле. Сегодня любая упаковка “просвещает” потребителя. Так, сейчас на обычной этикетке австрийского сала из супермаркета указываются энергетическая ценность, доли жира, насыщенных жирных кислот, углеводов, сахара, клетчатки, белка, соли. Помимо этого, практически на каждой упаковке есть дополнительная, рекламная информация о том, что продукт не содержит глютена (клейковины) и лактозы, тем самым представляющая его более полезным для здоровья.
27 Деление пищи на здоровую и нездоровую имеет под собой глубокие философские основания. Речь идет не только о физиологическом влиянии на организм, но и о культурных маркерах. Так, просвещенность в области питания является негласным показателем принадлежности к высшему, образованному классу. Переедание и безразличное отношение к ингредиентам и химическим свойствам продуктов – стереотипное представление о менее обеспеченных и менее образованных людях. Эта мировая тенденция, однако, не навредила репутации шпека, который все же сумел примкнуть к “здоровым” продуктам, тем самым заняв нишу не только традиционных, но и натуральных, т.е. полезных, продуктов питания. Еще в V в. н.э. античный врач Антимус писал, что франки использовали сырой шпек в медицинских целях: считалось, что съеденное необработанное сало способствует пищеварению и избавлению от болезней желудочно-кишечного тракта, помогает выведению аскарид и солитеров. Для заживления ран в качестве пластыря использовали жирные куски мяса, накладывая их на поврежденные участки кожи (Epistula Anthimi… 1992). И сегодня все чаще встречаются статьи в защиту шпека, опровергающие распространенные в народе мифы о вреде животного жира. Так, на одном немецком сайте, посвященном здоровому питанию, рассказывают о пользе биошпека, полученного от “счастливых” свиней, проведших всю свою жизнь на солнце и свежем воздухе и не питавшихся генно-модифицированной кукурузой (Geary n.d.). Есть и те, кто убежден в пользе естественного жира, как, например, австрийский фермер Вендлер: “Если я вижу шпек, где сантиметры жира, то это хорошо, его человек хорошо переварит. Если же я покупаю колбасу, где не видно жира, то это чуждо для тела, с этими новыми переработанными веществами тело не может справиться и превращает их все в жир, поэтому молодежь сегодня с лишним весом” (ПМА: Вендлер). Его коллеги из Циллерталя поддерживают эту точку зрения: “Я не буду делать шпек из оголодавших свиней” (Schreiber 2018). Еще более “гуманной” альтернативой традиционному шпеку стал вегетарианский шпек, приготовленный из соевого белка, соевого масла, кукурузного крахмала, клейковины и специй (Vantastic Foods… n.d.).
28 В принципе, австрийское сало, как уже было сказано, является символом традиционной народной культуры, но в отличие от своих собратьев, вроде ветчины или колбасы, шпек занимает элитарную позицию. Представленные в широком ассортименте виды переработанного мяса, по сути, являются инфериорными2 товарами. Качественный шпек наравне с еще более высокочтимыми хамоном и прошутто можно, таким образом, отнести к категории товаров Веблена3. По теории аномии Э. Дюркгейма именно общество является негласным авторитетом и регулятором баланса и границ потребностей и желаний человека и их удовлетворенности (Дюркгейм 1994: 122). Вероятно, современные тенденции, связанные с диетами, высокими ценами на желаемые продукты и слишком низкими на инфериорные, – это, с одной стороны, ответ общества на растущие потребности человека в условиях переизбытка предложения, а с другой – те внешние препоны, которые необходимы индивиду для того, чтобы ограничить свои желания и неутолимую жажду.
2. В теории экономики – товары, спрос на которые понижается при увеличении доходов.

3. Это дорогостоящие товары, которые предполагают статусное, порой демонстративное потребление и не доступны большинству населения.
29 Шпек уверенно занял свое заслуженное место среди продуктов в рамках международного движения “слоуфуд” (slow food), которое борется за ответственное и осознанное потребление продуктов питания и поддерживает локальную кулинарную традицию, выступая против глобализации и фастфуда. По словам производителя шпека Гельмута, “у мясников тоже можно найти шпек, но они используют метод горячего копчения, им нужно все делать быстро-быстро, с огнем, у них часто мясо подгорает” (ПМА: Гельмут K.). Получается, что даже среди шпеков есть представители фаст- и слоуфуда. Тем не менее глобализация не обошла стороной и этот деликатес. Так, корпорация McDonalds с 2013 г. проводит акции “Веселье в хижине” (Hüttengaudi), в рамках которых ресторан предлагает, например, бургер со свиным шницелем, луком и маринованными огурчиками и знаменитое мороженое McFlurry со вкусом яблочного штруделя. Самыми популярными в Австрии стали бургеры “Биг рёсти” (Big Rösti) и “Мак шпек” (McSpeck), в которых используется именно шпек (Von der Piste aufs Tablett 2014; Big Rösti ist Star… 2016). При этом не уточняется, является ли шпек региональным продуктом. Перед нами наглядный пример глокализации (Glocalization4), обозначающей обоюдные процессы, когда локальное образуется в случае опасности глобализации, а глобальное возникает в противовес партикуляризации и оба эти процесса сосуществуют довольно продуктивно (Robertson 1998: 119–120). Однозначно глокализация охватывает только те символы и бренды, которые стали на локальном уровне чрезвычайно популярными, если не стереотипными, например, был глокализирован праздник “Октоберфест” со всей своей атрибутикой. Шпек, как мы видим, тоже не избежал этой участи.
4. Термин введен английским социологом Р. Робертсоном.
30 Сегодня в любом супермаркете есть общедоступный шпек индустриального производства по средней для колбас цене, а в маленьких мясных лавках или на фермерских рынках можно купить уже более дорогой авторский продукт. У каждого своя рецептура и традиции приготовления, например, к нашему информанту Гельмуту люди обращаются именно “из-за его рассола и из-за метода холодного копчения” (ПМА: Гельмут K.). Таким образом, шпек является уникальным продуктом и одновременно уникальным торговым предложением (УТП). Утратив свою изначальную функцию сохранения мяса в отсутствии систем охлаждения, он сумел занять сразу несколько потребительских ниш: как традиционный региональный продукт, как туристический деликатес и даже как здоровый аналог конвенциональных колбас, благодаря чему увеличил свою популярность и продлил свою жизнь.
31

Примечания
32
  1. Палеолитическая диета – диета, основанная на гипотезе о невозможности наших генов за столь краткий период адаптироваться к новым условиям, тем самым пропагандирующая рацион охотников-собирателей как самый подходящий и для современного человека. Эта диета предполагает отказ от зерновых и молочных продуктов и поощряет потребление мяса, ягод, кореньев, орехов – всего того, чем человек питался до появления земледелия и скотоводства.
  2. В теории экономики – товары, спрос на которые понижается при увеличении доходов.
  3. Это дорогостоящие товары, которые предполагают статусное, порой демонстративное потребление и не доступны большинству населения.
  4. Термин введен английским социологом Р. Робертсоном.

Библиография

1. Брехт Б. Трехгрошевая опера // Брехт Б. Театр. Пьесы. Статьи. Высказывания: В 5 т. Т. 1 / Пер. С. Апта. М.: Искусство, 1963.

2. ПМА – Полевые материалы автора. Экспедиции в разные регилны Австрии в 2007, 2013, 2016, 2020 гг. (информанты: Вилли Шремпф, Вендлер, Й. Румпл, Гельмут K.).

3. Arneitz n.d. – Arneitz A. Würziges Highlight – Speck // Ich koche. Rezepte. http://www.ichkoche.at/speck-artikel-1441 (дата обращения: 15.04.2017).

4. Ausgezeichneter Speck n.d. – Ausgezeichneter Speck entsteht nur durch die Verwendung bester Zutaten // Südtiroler Speck. http://www.speck.it/de/suedtiroler-speck/herstellung.html (дата обращения: 21.04.2017).

5. Der südtiroler Speck n.d. – Der südtiroler Speck blickt auf eine uralte Tradition zurück // Südtiroler Speck. http://www.speck.it/de/suedtiroler-speck/geschichte-und-tradition.html (дата обращения: 02.05.2017).

6. Domo 2015 – Domo. Speck vs. Schinken vs. Schinkenspeck // Domoprojekt.de. 10.02.2015. https://domoprojekt.de/foodblog/speck-und-schinken

7. Epistula Anthimi… 1992 – Epistula Anthimi ad Theodoricum regem (Fol. 72r-74v) // Lorscher Arzneibuch (Msc.Med.1) / Übersetzt von Ulrich Stoll. Stuttgart: Steiner, 1992.

8. Geary n.d. – Geary M. Die Wahrheit über Speck // FlacherBauch.com. http://www.flacherbauch.com/ist-speck-ungesund.html (дата обращения: 02.05.2017).

9. Nagel Austria… 2015 – Nagel Austria und Handl Tyrol wachsen gemeinsam // Logistik Express. 10.08.2015. http://www.logistik-express.com/speck-aus-oesterreich-fuer-ganz-europa

10. Reinthaler, Wernert 2019 – Reinthaler D., Wernert W. Speck. Traditionelle Herstellung von Speck in Österreich // Bundesministerium Landwirtschaft, Regionen und Tourismus. 11.09.2019. https://www.bmlrt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/speck.html

11. Kareespeck n.d. – Kareespeck // Rohschinken und Speck. wikimeat.at. n.d. https://www.wikimeat.at/wurst-schinken/oesterreichs-wurst-fleischwaren-a-z/rohschinken-speck/artikel-infos/karreespeck///?tx_chiliwm_pi1%5BbackPid%5D=125&tx_chiliwm_pi1%5Bpage%5D=1 (дата обращения: 30.06.2020).

12. Schinken & Speck n.d. – Schinken & Speck aus Österreich // Österreich ankommen und aufleben. Das offizielle Tourismus Portal. https://www.austria.info/de/aktivitaeten/essen-und-trinken/oesterreichische-kueche/oesterreichische-spezialitaeten (дата обращения: 22.03.2017).

13. Schreiber 2018 – Schreiber C. Mit Speck fängt man keine Mäuse, sondern Touristen // Welt Online. 27.08.2018. https://www.welt.de/reise/nah/article181296432/Zillertal-in-Tirol-Mit-Speck-faengt-man-hier-Touristen.html

14. Speck. Duden online 2018 – Speck, Der // Duden. 18.05.2018. https://www.duden.de/node/169557/revision/169593

15. Speck ist Kultur 2015 – Speck ist Kultur. Im TAGESZEITUNG-Sommergespräch erklärt die Landtagsabgeordnete Elena Artioli… // Tageszeitung online. 05.09.2015. http://www.tageszeitung.it/2015/09/05/speck-ist-kultur

16. Speckfest 2017 – Speckfest. 2017. http://www.speckundwein.at

17. Stuiber 2018 – Stubier P. Die wiederbelebte Tradition des Sautanzes // Der Standard. 02.12.2018. https://www.derstandard.at/story/2000092813403/die-mit-der-sau-tanzen-wieder-belebte-tradition

18. Südtirols Speck n.d. – Südtirols Speck schlechter als sein Ruf // ORF Tirol. http://tirol.orf.at/news/stories/2540828 (дата обращения: 02.05.2017).

19. Vantastic Foods… n.d. – Vantastic Foods Veggie Räucherspeck am Stück // Alles Vegetarisch. https://www.alles-vegetarisch.de/lebensmittel/wurstalternativen/wurst-am-stueck/vantastic-foods-veggie-raeucherspeck-am-stueck-250g-249 (дата обращения: 15.04.2017).

20. Big Rösti ist Star… 2016 – Big Rösti ist Star der Hüttengaudi bei McDonald’s Österreich. 28.12.2016. https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20161228_OTS0006/big-roesti-ist-star-der-huettengaudi-bei-mcdonalds-oesterreich-bild

21. Von der Piste aufs Tablett 2014 – Von der Piste aufs Tablett. McRib ist Star der Hüttengaudi bei McDonald’s Österreich (2014) // OTS. [Presstext McD 04-0586/01-14]. http://www.mcdonalds.at/von-der-piste-aufs-tablett-mcrib-ist-star-der-huettengaudi

22. Дюркгейм Э. Самоубийство: социологический этюд / Ред. В.А. Базаров. М.: Мысль, 1994.

23. Элиас Н. О процессе цивилизации: cоциогенетические и психогенетические исследования. Т. 1: Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада. М.; СПб.: Университетская книга, 2001.

24. Barlösius E. Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung. München: Juventa, 1999.

25. Berghaus M. Von der Tischgemeinschaft zum Konsumgesellschaft. Gemeinschaftsbildung durch Essen und Wandlungen in der sozialen Bedeutung des Essens // Gespräche M. Otto König 70 Jahre. Kulturwissenschaftliche Beiträge zur Verhaltensforschung. Heidelberg: Überreuter, 1984. S. 243–260.

26. Harris M. Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus. Stuttgart: Klett-Cotta, 1988.

27. König L. Aus Otto König Schulheften, Skizzenbücher und Schriften // Gespräche M. Otto König 70 Jahre: Kulturwissenschaftliche Beiträge zur Verhaltensforschung. Heidelberg: Überreuter, 1984. S. 17–71.

28. Robertson R. Glokalisierung: Homogenität und Heterogenität in Raum und Zeit // Perspektiven der Weltgesellschaft / Ed. U. Beck. Frankfurt: Suhrkamp, 1998. S. 119–220.

29. Schweiger G. Der Burgfried Stall – Die Geschichte der Gemeinden Rangersdorf und Stall. Stall: Carinthia,1978. S. 156–166.

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв
Перевести