Хамон – ветчина, сыровяленый свиной окорок, является одним из компонентов испанской традиционной кухни. Он выделяется своей широкой известностью и популярностью как внутри самой Испании, так и за ее рубежами.

В случае с хамоном, однако, привлекают внимание не только его общепризнанные и неповторимые вкусовые качества, благодаря которым он заслуженно слывет деликатесом, но и то обстоятельство, что в длинном ряду всевозможных блюд традиционной испанской кухни отношение к нему населения страны всегда было особым. Современные испанцы не упускают случая высказаться о нем в самых восторженных выражениях: “Если и есть в испанской гастрономии продукт, известный и вызывающий восхищение во всем мире, то это иберийский хамон”. Кроме того, отмечается его особенно большая “символическая наполненность” как воплощение подлинно испанского начала, “испанскости” как таковой (<em>Рамиро</em> 2001: 9). О том значении, которое ныне придается иберийскому хамону, свидетельствует выражение “ser de pata negra” (букв. “быть из [категории] черной ноги”), используемое по всей Испании для обозначения того, что обладает высшим качеством с точки зрения говорящего, в т.ч. оно употребляется и по отношению к достойным и надежным людям (<em>Takenaka</em> 2017). Дело в том, что данное выражение пришло именно из лексикона производителей хамона – оно служит для аттестации лучших вяленых окороков, каковыми, по расхожим народным представлениям, считаются те, что сделаны из мяса чистопородных иберийских свиней, отличающихся темной мастью и черными копытами. Сам факт сравнения человека с вяленым окороком в подчеркнуто позитивном ключе вполне недвусмысленно характеризует восприятие хамона и оценку его роли испанским обществом. Аналогичное отношение мы встречаем, например, в издавна бытующих здесь народных поговорках: “Пусть для меня день закончится там, где подадут мне на ужин вино и хамон” (“Allí se me ponga el sol donde me den de cenar vino y jamón”) и др. (Una imagen 1984: 137–138). Традиционно считалось, что хамон должен непременно присутствовать на свадебном столе, им угощали гостей на праздничных торжествах.

Столь акцентированное место этого блюда традиционной кухни в испанском общественном сознании вполне оправдывает желание попытаться рассмотреть его как артефакт, т.е. как “искусственно созданный носитель социально-культурной информации, жизненно-смысловых значений…” (Онлайн-словарь). И тогда обнаруживается, что хамон – это явление традиционной народной культуры, его существование прослеживается уже как минимум несколько столетий, и все это время деликатес сохраняет в относительной неизменности свою фактуру, т.е. исходный предметный, материальный облик, а равно и свою изначальную функцию и содержательную сторону процесса изготовления, что позволяет зафиксировать некоторые важные аспекты его социально-культурного бытования в разные эпохи и проследить особенности эволюции под воздействием меняющихся общественных обстоятельств, а также сам характер происходящих изменений.

Действуя в заданном ракурсе, имеет смысл прежде всего попытаться понять причины столь высокой ценности, придаваемой испанцами именно хамону. Ведь хамон здесь – не синоним свинины как таковой, не единственный готовящийся из нее продукт, но общепризнанный “венец” таких изделий – по отзывам некоторых экспертов, “гастрономическая жемчужина” (<em>Takenaka</em> 2017). Что касается свинины, из которой он делается, то ее использование широко практиковалось на Иберийском п-ве еще в доантичные времена, и люди довольно давно научились употреблять в пищу практически все части свиной туши. Кроме того, после засолки свиное сало и мясо можно было хранить довольно продолжительное время. Забой животных в семейных хозяйствах и в соседской среде был вполне рутинной деятельностью, требовавшей совместных усилий целой группы людей, и рассматривался как важная традиция, прежде всего в исторических областях страны – в Кастилии, Леоне и Эстремадуре. Роль свинины как одной из ключевых опор традиционной испанской кухни, без которой этой кухни просто не существовало бы, не только уверенно утверждается экспертами, но и запечатлена в народных поговорках: “Свиное сало [наделяет истинной ценностью и смыслом] – горшок с едой, мужчина – площадь, а женщина – домашний очаг” (“El tocino la olla; el hombre la plaza; y la mujer la casa”). По сути, речь о том, что у каждого своя миссия в этом мире (Una imagen 1984: 138), но в поговорке совсем не случайно определяющая роль свинины в рационе испанцев сравнивается с ролью мужчины в общественном пространстве и женщины – у домашнего очага. Огромное значение свинины как элемента питания делало ее в некоторые исторические моменты на отдельных, наиболее удаленных, изолированных территориях Испании эквивалентом обмена и платежным средством – там, где люди жили в условиях хозяйственного самообеспечения, в общественном сознании свиньи приобретали чрезвычайно высокую цену. Дни забоя этих животных повсеместно становились поводом для общинных застолий и танцев, а то и закреплялись в качестве местных праздников (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 13, 53). Что же касается представленного в народной кухне многообразия различных видов колбас и других изделий из свинины, то оно проявляется не только на региональном и локальном уровнях, но и на уровне отдельных крестьянских хозяйств, поскольку сплошь и рядом порождено бережно хранимыми специфическими секретами семейной кулинарии, передаваемыми из поколения в поколение. Передние и задние окорока, вырубавшиеся сразу после забоя свиньи и предназначенные для изготовления хамона, были только частью, причем не самой большой, ее общей массы. Но именно момент разделки туши знаменовал собой начало многоэтапного цикла изготовления хамона – процесса, растягивающегося на долгие месяцы и даже годы.

Содержание и последовательность стадий изготовления испанского хамона отработаны столетиями практики в масштабах всей страны. Традиция указывает разное время года для забоя разных пород свиней. Если иберийскую свинью “пускают под нож” в январе-феврале, сразу после того, как она нагуляет вес на желудях и травах природных пастбищ в дубовых рощах, то белую свинью, которую гораздо чаще откармливают в стойлах, режут 11 ноября в День святого Мартина по церковному календарю. Этот обычай даже запечатлен в поговорке: “Для каждой свиньи наступает свой День святого Мартина”, – трактуемой как убежденность в неизбежности для человека последствий всех совершенных им когда-либо деяний и подобающего воздаяния за них (“Сколько веревочке ни виться, а конец будет”) (Una imagen 1984: 26).

Итак, после забоя из туши во избежание загнивания мяса спускают всю кровь, которая идет на изготовление кровяной колбасы – морсильи. Прежде чем туша остынет, ее разделывают на части, которые на 1-2 дня помещают на холод (около 0°С). Затем приступают к первичной засолке: вырубленные окорока густо покрывают солью со всех сторон и в таком виде оставляют на срок из расчета 1-2 дня на каждый килограмм. Следующий этап – просаливание, равномерное распределение соли по всей массе окорока, продолжается от 50 до 90 дней в зависимости от жирности “объекта” (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 67). Когда нужная мера насыщения солью достигнута, ее остатки тщательно смывают с поверхности горячей водой. После этого наступает черед сушки: в специальном помещении (сушильне) подвешивают окорока, при этом строго контролируются влажность и температура, происходит постоянное проветривание. Сушка может длиться от 6 до 10 месяцев и более; конкретный срок зависит от разных факторов, хорошо известных тому, кто следит за постепенным изменением состояния продукта. Завершается же весь производственный цикл неспешным дозреванием хамона в затемненном помещении погребка (бодеги), опять же под тщательным надзором (<em>Рамиро</em> 2001: 64–65). Принято считать, что именно на этом этапе окорок приобретает свои уникальные вкус и аромат. Для определения готовности хамона периодически берут пробы “на вкус” с помощью специальной деревянной или костяной иглы. Превышение оптимальных сроков вяления считается недопустимым, поскольку приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта (увеличению солености, появлению прогорклого привкуса и т.д.).

Разумеется, выше обозначен лишь общий алгоритм последовательных действий, результатом которых становится знаменитая испанская ветчина. Ведь, в сущности, “хамон” – это собирательное название, обозначающее несколько видов и типов сыровяленого окорока. В реальности приемы изготовления хамона неизбежно разнятся, как разнятся традиции его изготовления в разных частях Испании. Прежде всего это относится к продолжительности обязательных стадий вяления окорока. Так, в случае с хамоном из Гихуэло (провинция Саламанка) сушка длится не менее полугода, а созревание от 9 до 16 месяцев в зависимости от веса окорока, тогда как для известного теруэльского хамона из мяса белой свиньи требуется около девяти месяцев на сушку и около трех на созревание (Там же: 70, 72). Однако практически повсеместно сушку начинают зимой или ранней весной, чтобы использовать крайне ценную в данном процессе возможность медленного и постепенного повышения температуры воздуха.

Одним из прямых свидетельств того, сколько времени может понадобиться на изготовление хамона требуемой кондиции, можно считать сообщение о продаже в 2012 г. на ярмарке в андалузийской Марбелье 120 вяленых окороков, которые, по словам продавца, подвергались естественному высушиванию и созреванию в погребе 7,5 лет, а сделаны были из мяса иберийских свиней, три года вольно пасшихся на горных пастбищах провинции Севилья и питавшихся травами и желудями (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 30).

Естественным итогом развития на протяжении столетий “культуры хамона” в Испании в условиях ее регионального многообразия является существование в настоящее время целого ряда видов испанского вяленого окорока, соответствующих разным, четко зафиксированным критериям. Каждый из этих видов имеет своих ценителей. Что касается критериев их дифференциации, то в этом качестве выступают порода свиней, рацион питания животных и длительность созревания окорока. Наиболее известны два основных вида хамона: “хамон серрано” (<em>jam</em><em>ó</em><em>n</em><em> </em><em>serrano</em>, т.е. “горный хамон” из мяса белой свиньи) и “хамон иберико” (<em>jam</em><em>ó</em><em>n</em><em> </em><em>ib</em><em>é</em><em>rico</em> из мяса свиньи иберийской породы); при этом каждый из них в свою очередь делится на несколько типов уже по другим, менее существенным признакам.

Как уже упоминалось выше, принято считать, что в наибольшей степени достоинства хамона как такового воплощает в себе сыровяленый окорок, изготовленный из мяса чистопородной иберийской свиньи, откормленной на желудях и травах природных пастбищ в дубовых рощах – “хамон де бейота” (<em>jam</em><em>ó</em><em>n</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>bellota</em>), т.е. “желудевый”.

Наконец, нельзя не сказать о том, что в культуре потребления хамона большое значение придается его правильному нарезанию с помощью специальных ножей и различных приспособлений (<em>Рамиро</em> 2001: 74;<em> </em><em>Carrizosa</em> 2016: 62–64) и тому, с какими продуктами он сочетается, а с какими решительно нет. Обсуждение этой “проблематики”, зачастую очень эмоциональное, ведется многие десятилетия, актуальна она и в наши дни. Равным образом продолжают множиться и становиться все более изощренными рецепты блюд, в состав которых входит хамон (см., напр.: <em>Carrizosa</em><em> </em>2016: 131–188).

В общем же итоге, если сравнивать хамон с другими продуктами, получаемыми из свинины, то на первый план выступают (помимо вкусовых достоинств, относительно которых мнения разных людей могут резко отличаться, и потому выстраивать здесь какую-то объективную иерархию не имеет смысла) связанные с его производством несопоставимо бóльшие затраты времени, усилий, мастерства, материальных средств. В то время как большинство блюд традиционной “свиной кулинарии” готовятся непосредственно после забоя или вскоре после него и их сразу можно употреблять в пищу, причем во многих случаях особенно ценится как раз свежесть подаваемого на стол продукта, в истории с хамоном главное – его оптимальная выдержка, которая, как мы видели, достигается месяцами и годами вяления и хранения и подразумевает постоянный, тщательный, квалифицированный присмотр за “созревающим” продуктом. Иначе говоря, изготовление хамона обходится его производителям дорого, и это не может не сказываться на конечной его стоимости, как, впрочем, и на принятии решения о том, как распорядиться этим продуктом.

Тут правомерно обратиться к вопросу: кто составлял в прошлом и составляет сегодня круг потребителей хамона? Насколько можно судить, сыровяленый окорок едва ли не с античных времен и до новейшей эпохи причудливым образом сочетал в себе как бы две социальные ипостаси.

С одной стороны, на протяжении столетий он выступал как очень значимый, высоко ценимый элемент традиционной, сугубо народной пищевой культуры, в рамках которой из поколения в поколение поддерживались и совершенствовались не только непосредственные приемы его изготовления, но и навыки культивирования свиного поголовья (способы содержания и кормления животных, принципы их селекции и т.д.), что было прямо продиктовано заботой о вкусовых и пищевых (потребительских) качествах конечного продукта. Важно, что хамон в крестьянской среде отнюдь не был повседневным привычным блюдом, хотя в подавляющем большинстве случаев съедался той земледельческой семьей, что и обеспечила трудоемкое и долговременное выращивание (выкармливание) свиньи, из которой в конечном счете делался окорок. При этом хамон стремились растянуть на как можно больший срок, особенно в хозяйствах с большим количеством едоков, поэтому его потребление было более чем умеренным: он составлял лишь незначительную и отнюдь не регулярную часть обычного рациона питания. Такого рода ограничения на протяжении многих столетий были вынужденным следствием общей скудости пищевой базы испанского крестьянства, его уязвимости перед лицом самых разных напастей и невзгод – от засух, неурожаев, социальных потрясений и войн до болезней людей и животных, увечий и гибели от всякого рода несчастных случаев и пр. Слишком часто в испанской истории периоды относительного благополучия сменялись долговременным полуголодным или просто голодным существованием, и тогда, например, спасением от голодной смерти для селян становились те же желуди (соответствующие эпизоды и в античную эпоху, и в годы последней гражданской войны в Испании, относящиеся к обитателям примерно одних и тех же местностей, описаны в ряде работ) (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 49). Хамон в таком контексте был для крестьян своего рода пищевым резервом, запасом на черный день и гарантией выживания в тяжелых ситуациях, не зависящих от человека. В других же случаях он становился – в силу самóй своей ценности – одним из способов подчеркнуть значение и незаурядность того события, ради которого его подавали на стол. Некоторые комментаторы предполагают, что представители более высокопоставленных слоев общества могли относиться к изготовлению и потреблению хамона – по крайней мере в эпоху Средневековья – как к составной части культуры простонародья, т.е. отстраненно или даже пренебрежительно. Во всяком случае, так трактуется отсутствие вплоть до XV в. записей рецептов его приготовления, притом что для других блюд испанской кухни они были тогда весьма популярны (Ibid.: 55). Правда, согласно другому предположению, это могло быть связано со взглядом врачей того времени на свинину как на продукт, вредный для здоровья, если употреблять его в больших количествах. Справедливости ради нужно сказать, что одновременно существовало и другое представление, прямо противоположное и широко распространенное в народе: хамон – “лекарство от всех скорбей” (<em>Рамиро</em> 2001: 69).

С другой стороны, начиная с тех же и даже еще более отдаленных времен нет недостатка в сообщениях о “социальной ипостаси” хамона едва ли не обратного свойства: о его славе как деликатеса на столах материально состоятельной публики и даже испанской знати, вплоть до монархов Испании Карла Первого и Филиппа Второго (XVI в.). Более того, известность испанского окорока распространилась (особенно с XIX в.) и за пределы страны, где он на долгое время превратился в своего рода социальную метку: тот, кто мог себе позволить выставить его на стол (и прежде всего при гостях), тем самым обозначал свою принадлежность к высшим, преуспевающим слоям общества (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 13).

Таким образом, в случае с хамоном с давних времен обозначилась своеобразная и даже несколько противоречивая двойственность: он выступает как деликатес со сложной и длительной технологией изготовления, как относительно дорогой объект потребления, как предмет роскоши, ставший принадлежностью образа жизни знатных и богатых персон, и одновременно как испанское традиционное народное блюдо, пусть и в очень ограниченных количествах или же в особых случаях появлявшееся на крестьянском столе. Впрочем, в отношении Испании можно говорить об интересной особенности, отмеченной рядом исследователей: культура местного общества во многих своих аспектах постоянно пополнялась из “низовых”, народных источников, так что восприятие материальных и духовных ценностей осуществлялось не “сверху вниз” – от высших и городских слоев населения к нижестоящим и сельским, – а в противоположном направлении (см., напр.: <em>Hermet</em> 1967: 50). На протяжении значительной части своей истории и вплоть до сравнительно недавнего времени Испания с полным правом могла быть отнесена к тем европейским странам, где особенности быта и культуры сельских жителей “…накладывали отпечаток на образ жизни большинства народа” (<em>Чебоксаров, Чебоксаров</em><em>а</em> 1971: 170). Хамон вполне вписывается в данную закономерность.

Так или иначе, в обеих отмеченных социальных ипостасях хамон отличала от большинства местных пищевых изделий относительная, но вполне реальная труднодоступность, связанная с немалыми затратами (в одном случае на его изготовление, в другом – на его приобретение на рынке). На протяжении столетий крестьяне практически не делали хамон на продажу, а потому и стоил он совсем не дешево, во всяком случае, для подавляющего большинства населения страны. Известно, что довольно длительное время основным поставщиком хамона на внутренний рынок были монастырские хозяйства, как правило, обладавшие несколько бóльшими производственно-экономическими возможностями, чем крестьянские, а покупали его прежде всего деньги и власть имущие (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 26–27).

Говоря о хамоне, нельзя обойти еще одну своего рода игру исторических обстоятельств: свиной окорок обрел высокую популярность и определенное символическое значение именно в Испании, где на протяжении многих столетий значительная (а какое-то время и бóльшая) часть территории и, соответственно, населения пребывала под властью приверженцев мусульманской традиции, в рамках которой свиньи и изделия из их плоти находились под жестким запретом как источник скверны. В условиях многовековой военно-политической борьбы с маврами и противостояния их мощному культурному влиянию употребление в пищу свинины стало для тех, кто отстаивал христианские ценности и каноны, одним из важных символов сплоченности и одновременно отличия от противников, придерживавшихся иных религиозных убеждений. Другими словами, хамон в данной исторической ситуации обрел значение средства противоборства с мусульманами (<em>Takenaka</em> 2017).

В пору массового крещения нехристианского населения страны (мусульманского и иудейского, весьма многочисленного в Испании того времени) на фоне решающих военно-политических успехов католических государств и перед прямой угрозой немедленного изгнания тех, кто останется верен своей прежней религии, отношение к запрету употребления в пищу свинины стало одним из основных и даже популярных – в силу своей зрелищности – маркеров религиозной и тесно связанной с ней культурной идентичностей. Новообращенным могли публично предложить отведать свинины для доказательства искренности их перехода в христианство. С этой же целью – продемонстрировать свою приверженность новой конфессии – крестившиеся евреи и их потомки вывешивали в окнах своих домов хамон. Некоторые историки видят в подвешенных к потолку в сегодняшних испанских харчевнях окороках наследие той эпохи, когда есть свинину значило быть христианином и наоборот.

С той поры и на протяжении нескольких веков в католической Испании не было законных возможностей для создания сколько-нибудь заметных общин представителей иных конфессий. Между тем социально-экономическое и политико-идеологическое развитие страны постепенно, но неуклонно снижало роль католической религии в местном обществе, особенно после начавшихся на рубеже 1970–1980-х годов всесторонних либерально-демократических преобразований и интеграции в общеевропейское пространство (ЕЭС, затем ЕС). Одним из следствий этого тренда стало законодательное закрепление равенства всех конфессий и их приверженцев, а в более широком плане – неуклонный отход подавляющего большинства населения от следования католическим поведенческим нормам и мировоззренческим установкам. Когда в последние десятилетия ХХ и в начале ХХI в. Испания, впервые в своей истории обретшая относительное материальное благополучие, неожиданно превратилась в очаг притяжения миллионов “экономических” мигрантов – в т.ч. и североафриканских мусульман, многие из которых осели здесь навсегда и даже получили испанское гражданство, – о былом отношении к хамону как разграничителю “своих” и “чужих” по религиозно-культурному признаку, столь важному 500 лет назад, уже не могло быть и речи.

Не менее кардинально изменилась к настоящему времени и ситуация с потребителями хамона: их количество значительно выросло. В контексте общего социально-экономического развития Испании в XIX в. возникло и стало постепенно расширяться товарное производство сыровяленых окороков. Приемы и технология их изготовления становились все более совершенными, что в целом неизбежно сказывалось на рыночной стоимости хамона в сторону снижения и способствовало расширению круга потребителей. В самом деле, непосредственно накануне кризиса 2008 г. – согласно данным проведенного тогда опроса – регулярно ели хамон 84,5% испанцев (32,3% – каждый день, 44,8% – 2-3 раза в неделю). В ответ на большой спрос в стране изготовлялось в то время более 40 млн вяленых окороков в год, при этом значительная их часть шла на экспорт (чаще всего во Францию, Германию и Португалию). Более того, именно организация товарного производства хамона в расчете на расширяющиеся внешний и внутренний рынки спасла от хозяйственной деградации и депопуляции многие местности Испании, когда на фоне всесторонней модернизации и упадка традиционной деревенской жизни обозначился массовый отток сельского населения в города (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 13, 33, 80–81).

Между тем существуют определенные пределы оптимизации производственного процесса, нарушение которых делает невозможным получение именно хамона – уникальной испанской ветчины. А тот необходимый набор действий и условий, от которого невозможно отказаться при всех технологических и прочих усовершенствованиях, подразумевает относительно высокую стоимость хамона на рынке пищевых продуктов. И потому даже в нынешних обстоятельствах, несравнимых с теми, что имели место в прошлом, тем более в отдаленном прошлом, эксперты фиксируют сокращение спроса на хамон в связи с экономическим кризисом и говорят об “оправданно высокой цене” как действенном регуляторе его потребления (<em>Рамиро</em> 2001: 33).

В конце XX – начале XXI в. с ускорением и расширением социально-экономической и ценностно-культурной глобализации, в которую оказалась глубоко втянута Испания (где этот процесс стимулируется целенаправленной “европеизацией” страны, т.е. ее интеграцией в Евросоюз), здесь произошли особенно серьезные изменения в общественно-идеологической атмосфере, которые затронули и “культуру хамона” – как в смысле изменения его символического аспекта, так и в смысле его производства и потребления.

Новые акценты в изготовлении данного продукта диктуются не только экономическими и производственными факторами, но и теми нормами, установками и представлениями, которые доминируют в современном испанском обществе. Прежде всего, действующие ныне и официально контролируемые технологические параметры требуют, чтобы для животного были созданы максимально комфортные (в данном случае щадящие) условия даже на этапе забоя. Так, при доставке свиней на скотобойню предписывается избавлять их от всего, что может вызвать у них стресс, давать им время на отдых в специальных помещениях, а непосредственно перед тем, как зарезать, оглушать электрическим разрядом (используется также удушение газом – диоксидом углерода) (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 66). Это объясняется, с одной стороны, соблюдением мер по защите животных от жестокого обращения, что считается необходимым в соответствии с принципами доминирующей ныне общественной морали, а с другой стороны, распространившейся убежденностью в том, что негативные эмоции, пережитые свиньей перед гибелью, с неизбежностью отрицательно скажутся на качестве мяса и, соответственно, на вкусовых и прочих достоинствах изготовленного из него хамона (<em>Рамиро</em> 2001: 62;<em> </em><em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 49). При такой технологии индустриального производства (в домашних условиях в основном сохраняются традиционные методы обращения с животным, предназначенным на убой) отступает на второй план прежний, “антропоморфный” критерий оценки поведения свиньи перед лицом неизбежной гибели, согласно которому именно представители иберийской породы заслуживают особого уважения, поскольку, в отличие от прочих, принимают свой конец стоически, без визга (<em>Рамиро</em> 2001: 52).

Повсеместно утвердившаяся в последнее время в обществе безусловная убежденность в абсолютной ценности здорового питания (т.е. не содержащего вредных составляющих) также весьма поспособствовала нынешней популярности хамона. Его сторонники настаивают, что благодаря своей “биологической чистоте” (которая, по их мнению, обусловлена как питанием и содержанием животных, так и способом изготовления, исключающим какие-либо сомнительные добавки) он оказывает на организм человека исключительно благотворное воздействие. Более того, “правильный” рацион испанцев, часть которого составляет хамон (т.е. та самая, получившая широкую известность “средиземноморская диета”, признанная ЮНЕСКО в 2010 г. нематериальным культурным достоянием человечества) (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 136), активно пропагандируется как одна из причин сравнительно высокой продолжительности их жизни (<em>Рамиро</em> 2001: 9, 33).

Что же до состава производителей, обеспечивающих поступление на испанский и внешний рынки вяленых окороков во впечатляющих количествах, то главным образом это мелкие и средние семейные предприятия, которых в начале текущего столетия насчитывалось более 1,5 тыс. и в подавляющем большинстве которых трудилось не более 15 работников, однако ведущая роль в данной сфере принадлежит немногочисленным крупным предприятиям (<em>Balasch</em><em> </em><em>Blanch</em><em>, </em><em>Ruiz</em><em> </em><em>Arranz</em> 2015: 80–81).

Буквально на наших глазах и, судя по всему, бесповоротно уходит в прошлое воспроизводившаяся до этого веками, из поколения в поколение социальная роль хамона в испанской локальной, прежде всего сельской, среде. Как известно, национальная идентичность в Испании столетиями существует в сложном и постоянно меняющемся симбиозе с идентичностью более низких территориальных уровней: с региональной, провинциальной, комаркальной, островной и т.д., вплоть до идентичности (порой весьма отчетливо осознаваемой и активно проявляемой) отдельного селения. В качестве наиболее прочных, а зачастую и едва ли не единственных на сегодняшний день скреп такого рода общностей нередко выступают местные праздники, на которые собираются – бывает, из других областей страны, а то и из-за границы – люди, ощущающие свою связь с данным селением и своими земляками и дорожащие этой связью. Сойдясь вместе и проводя праздничный день согласно предусмотренному вековой традицией распорядку, включающему порой какие-то ритуальные действия, они как бы напоминают самим себе и всему окружающему миру о существовании своего локального сообщества, о его неповторимом облике, а подчас и об особых интересах. Именно в этом значении в некоторых районах страны – прежде всего в Кастилии-Леоне и Эстремадуре – долгое время отмечался, причем с большим размахом, “праздник забоя [свиней]” (<em>Fiesta</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>La</em><em> </em><em>Matanza</em>), в котором участвовали все жители селений, расположенных на этих территориях (<em>N</em><em>úñ</em><em>ez</em> <em>Villaveir</em><em>á</em><em>n</em><em> </em><em>et</em><em> </em><em>al</em><em>. </em>2017).

Однако в настоящее время энтузиасты этого мероприятия (там, где оно еще существует) настроены весьма пессимистично в отношении его дальнейшей судьбы. Они указывают на неуклонное сокращение и старение сельского населения из-за оттока молодежи, на все более жесткие законодательные ограничения, порожденные идущими от Евросоюза установками на защиту животных, на все большее утверждение этих установок в испанском обществе, наконец, на повышение благосостояния испанцев, в результате которого традиционная роль свиньи как долговременного запаса мяса для всей семьи отошла в прошлое. В продаже круглый год имеются вполне доступные мясные изделия, и людям уже не нужно тратить время, силы и средства на выращивание животных, приготовление мяса и его хранение. В самом деле, количество ежегодно забиваемых свиней всего за несколько лет (2008–2017 гг.) ощутимо снизилось: в Леоне (где оно приближалось к 50 тыс.) до 15 тыс., в Эстремадуре с 16 тыс. до менее чем 4 тыс. и т.д. В репортаже с одного из “праздников забоя” пожилые обитатели селения Линарес-де-Риофрио (<em>Linares</em><em> </em><em>de</em><em> </em><em>Riofr</em><em>í</em><em>o</em>, провинция Саламанка) с грустью говорили о том, что это общественно значимое и дорогое их сердцам торжество умрет вместе с ними (<em>N</em><em>úñ</em><em>ez</em><em> </em><em>Villaveirán </em><em>et</em><em> </em><em>al</em><em>. </em>2017).

И, может быть, главное в эволюции изготовления хамона на сегодняшний день то, что этот процесс уверенно перемещается из домашней, семейной, соседской, общинной среды, где испанский вяленый окорок обладал определенным набором функций, атрибутов и символов, в сферу индустриального производства. При этом продукт неизбежно теряет некоторые из прежних – и очень важных в прошлом – значений: как запаса на будущее и на черный день, как надежного эквивалента обмена, показателя торжественности какого-то момента, как части совместной общественной деятельности, повода для демонстрации семейного/соседского/общинного единства/общности и т.д.

Вместе с тем обнаруживается, что в социально-политической и ценностно-идеологической атмосфере, установившейся в стране к началу текущего столетия, хамон обрел новое символическое наполнение, опять же работающее на укрепление идентичности, но уже не религиозно-культурной, а соотносящейся с реалиями и представлениями сегодняшнего дня. Особенно заметно эта новая роль хамона обозначилась на уровне государства, где знаменитый вяленый окорок прочно занимает свое место в ряду наиболее узнаваемых примет и особенностей Испании и ее культуры, тех проявлений национального своеобразия, сознательная популяризация которых призвана способствовать повышению привлекательности образа этой страны в глазах остального мира. Официально действует соответствующий проект “Бренд Испания” (<em>Marca</em><em> </em><em>Espa</em><em>ñ</em><em>a</em>), и, по отзывам специалистов, за несколько последних лет с его помощью удалось существенно поднять репутацию страны за рубежом (<em>Корол</em><em>ё</em><em>ва</em> 2017: 50). Что же касается объекта нашего внимания – хамона, то именно он, в частности, выступает отдельным, но обязательным компонентом угощения иностранцев, своего рода гвоздем программы на ежегодных приемах в испанских посольствах по случаю главного Национального праздника Испании (12 октября). Как элемент своего рода спонтанного, неосознанного сопротивления всеобщему обезличиванию в условиях быстро наступающей глобализации можно, по-видимому, рассматривать и используемые в рамках ЕС, частью которого уже много лет является Испания, “метки идентичности” для обязательной маркировки поступающего на рынок испанского хамона, удостоверяющие изготовление каждого конкретного окорока в четко определенном месте, в соответствии с традицией именно этого места и гарантирующие таким образом его качество. Во всяком случае, так “метки идентичности” трактуют местные авторы, которые видят в стоящей за ними культуре производства хамона объект безусловно необходимой защиты со стороны общества и государства (<em>Рамиро</em> 2001: 11, 33), защиты, которая обеспечит ее сохранение и сбережение как социокультурного наследия, воплощения подлинно испанского начала, глубинной испанской уникальности. Такими же посылами и ощущениями вдохновляются те, кто настаивает на органичности и благотворности присутствия хамона в пищевом рационе испанцев. И наконец, в т.ч. и отсюда исходят требования в защиту той действительно уникальной экологической и животноводческой среды, которая только и способна обеспечить изготовление “истинно испанского”, “лучшего” и “самого правильного” хамона и которая сама – будь то знаменитые дубовые рощи, представляющие собой идеальные пастбища, или исконно обитающие только на Пиренейском п-ове свиньи иберийской породы – действительно находится под постоянной угрозой.

Регулярные выходы участников этого, казалось бы, сугубо кулинарного дискурса на темы национальной идентичности испанцев позволяют некоторым комментаторам заявлять, что “самые суровые национализмы” готовятся с помощью кухонной плиты и что нет более пламенного патриотизма, чем патриотизм “гастрономический”. Эти комментаторы считают хамон “гастрономическим символом испанской нации”, глубоко укорененным в национальной истории, формирующим национальную идентичность и играющим фундаментальную роль в процессе “национального конструирования” (<em>Takenaka</em> 2017).