Везде
Pršut as an Element of Cultural Convergence in the Food Habits of Croats, Montenegrins, and Serbs
Table of contents
Annotation Estimate Publication content
References Comments
Share
QR
Metrics
Pršut as an Element of Cultural Convergence in the Food Habits of Croats, Montenegrins, and Serbs
Annotation
PII
S086954150010832-5-1
DOI
10.31857/S086954150010832-5
Publication type
Article
Status
Published
Authors
Marina Yu. Martynova 
ORCID: 0000-0001-7280-7450
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32-a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Edition
№4
Pages
42-56
Abstract

Researching the production of pršut, or dry-cured ham, serves as an example for studying food habits as a cultural and social phenomenon. I examine a food-related complex of functions and symbols that have developed in historical, cultural, and religious contexts. The Balkan cuisine is a typical example of regional cuisine that took shape under the influence of interaction and supersession of various civilizations, being a symbiosis of mutually unlike nutritional canons of Slavic, Hungarian, Austrian, Turkish, Venetian, and Arab cuisines. Its benefits consist of including differently cooked dishes or fresh foods of both vegetable and animal origin in the daily ration. Greatly unique in its diversity, the regional cuisine is meanwhile an important segment of Balkan cultural identity, a key element of its representation. Pršut, lightly smoked on coals and then jerked over a long period of time (that of Dalmatia, Njeguši, and Zlatibor) or simply dried in breeze and sun (of Istria), is an archaic food akin to its Italian counterpart but also qualitatively different in the Balkans. Pršut finds its place in the traditional Croatian, Slovene, Serbian, and Montenegrin food cultures as a distinctive ethnic marker.

Keywords
Mediterranean, Balkans, anthropology of food, traditional culture, raw cured ham, pršut, identity
Received
20.09.2020
Date of publication
21.09.2020
Number of purchasers
8
Views
440
Readers community rating
0.0 (0 votes)
Cite Download pdf
1

Особенности балканской кухни
2 Пример Западных Балкан ярко демонстрирует, что кулинарная традиция является не только значимой частью культуры, но и формой ее репрезентации. Для исследования ограничимся территорией трех современных стран – Хорватии, Сербии и Черногории, т.к. именно здесь популярно изготовление сыровяленого мяса – объекта нашего изучения. Традиционная кухня жителей Западных Балкан, как сейчас принято называть значительную часть территории бывшей Югославии, весьма неоднородна. Факторов и влияний, способствовавших формированию ее нынешней специфики, очень много. Разнообразные, благоприятные природные условия (мягкий морской и умеренно континентальный горный и равнинный климат) и ландшафные контрасты (лесистые горы, морское побережье, плодородные равнины, скалистые вершины) предопределили региональную вариативность хозяйственной жизни. Здесь развито как сельское хозяйство в разных его видах: земледелие и животноводство, овощеводство и садоводство, так и морское и речное рыболовство. На полях Паннонской равнины произрастают пшеница, кукуруза и подсолнечник, в прибрежной Далмации – маслины и виноград, в Динарском нагорье расположены прекрасные природные пастбища с сочной травой. На Балканах в одних местностях едят исключительно пшеничный хлеб, в других его пекут из кукурузы или из гречихи, в одних – готовят пищу на свином жире, в других – на оливковом или подсолнечном масле, в одних – предпочитают мясо, в других – морскую, речную рыбу и морепродукты. Балканы располагают прекрасной кормовой базой для животноводства, поэтому разведение скота на протяжении веков было типичным занятием местных жителей.
3 Наряду с географическим положением и природными условиями на особенности рациона питания населения Балкан в определенные исторические периоды влияло наслаивание разных культур. Кухня ярко отражает те процессы аккультурации, которые происходили здесь когда-то. По ней можно проследить непростую многовековую историю этого региона, оказавшегося на перепутье – между Востоком и Западом. В культуре питания жителей полуострова можно выявить старобалканские и старославянские элементы, увидеть восточные, романо-средиземноморские, среднеевропейские черты, проследить процесс знакомства местных жителей с культурой соседей: австрийцев, венгеров, турков, венецианцев, греков, итальянцев и др. Несмотря на то что степень воздействия тех или иных культурных влияний в разных регионах была неодинакова, блюда всех перечисленных и некоторых других народов можно найти в современном меню жителей Балкан.
4 При этом большое многообразие разных по происхождению блюд органично сочетается в местной кухне и воспринимается как “свое”, исконное. Сербский этнолог М. Филипович писал: “Кто бы из наших патриотов мог подумать, что гибаница – не сербского, соответственно, южнославянского происхождения? Между тем, его название арабского происхождения (gban, gibna – сыр, во множественном числе – giban) и доказательство того, что было оказано влияние на приготовление этого блюда (курсив мой. – М.М.)” (цит. по: Zirojević 2003). Густой суп чорба (от тур. çorba) пришел на Балканы с османами, прозрачные заправленные бульоны супа (серб.) или juha (хорв.) – с немцами, а джувеч (ђувеч) и подварак (мелко нарезанные и запеченные вместе капуста, лук и мясо) – с востока. Каймак (от тюрк. kajmak) – густые подсоленные сливки – распространен на всех Балканах (в Центрально-Балканском и Динарском регионах) до берегов рек Сава и Дунай, но не встречается севернее, где вместо него используется сметана.
5 Если говорить о сочетании различных культур, необходимо отметить, что восточное влияние на протяжении нескольких столетий было доминирующим на Балканах; это ощущается и сегодня. Во многих регионах популярны национальные блюда из мяса: чевапчичи, плескавицы (виды котлет), жареные на решетке над древесными углями, и ражничи (тип шашлыка). Здесь по-восточному готовят питы – пироги из тонко раскатанного теста с самыми разными начинками (с сыром, картошкой, капустой, яблоками, вишнями), гибаницу с сыром, бурек с мясом, а также сарме – голубцы из свежей и кислой капусты и виноградных листьев, джувечи – овощные блюда с мясом или без мяса, мусаки – блюда из овощей с рубленным мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу. Употребление баранины, йогурта, большого количества сладостей (baklava) и кофе – это на Балканах от османов. В Сербии до сих пор по-восточному обычаю сначала угощают гостя чем-то сладким, часто вареньем. При этом по праздникам в Сербии и Черногории любят запекать поросенка, что не допускают традиции ислама. В северных районах Сербии и Хорватии сильно воздействие венгерской и – шире –среднеевропейской кухни. Готовятся гуляш, паприкаш, перкельт (вид мясного рагу с большим количеством лука), токань (похожее на перкельт блюдо с добавлением сметаны, грибов, зеленого горошка и зелени), популярны всевозможные штрудели и рулеты. В средние века влияние на балканскую кухню оказывала Византия, важнейший центр цивилизации того времени, а затем Венецианская республика. Со средиземноморской кухней балканскую роднит употребление оливкового масла, большого количества овощей и фруктов, рыбных блюд.
6 Рацион населения Динарского региона, традиционно занимающегося животноводством, характеризует употребление красного мяса, молочных продуктов. Из молока делают каймак, сыр и кислое молоко. Мясные блюда чаще всего готовятся из сырой или вяленой баранины, реже из говядины. Здесь в ходу довольно простые кушанья: качамак (от тур. kaçamak) – разновидность кукурузной каши, уштипци – котлетки с сыром и копченой грудинкой, попара – хлеб, залитый молоком, чаем или водой, иногда с добавлением брынзы. Праздничный обед в динарском крае подразумевает сыр, каймак и сыровяленую ветчину – пршуту. За ними следуют баранья печень, запеченный или сваренный в молоке барашек (Радоjичић 2012: 99). Для пищи жителей Восточной и Юго-Восточной Сербии, как считают исследователи, характерна особая архаичность. Самое известное блюдо белмуж – еда пастухов – делается из растопленного однодневного сыра, сваренного с кукурузной мукой. Здесь готовят качамак (мамалыга), бобы, кислую капусту с молотыми орехами, а на десерт едят сушеные фрукты. Именно в этих краях мясо, как и прежде, консервируется вялением (см., напр.: Вучо 1967; Krasteva-Blagoeva 2008; Божић-Омчикус 2006; Bilus et al. 1996; Butković, Ugarcović 2005). Турки, конечно, оказывали влияние на рацион питания своих подданных на подвластных им территориях, в т.ч. на набор мясных блюд и видов мяса, тем не менее на Балканах, долгое время бывших в составе Османской империи, разводили свиней и наряду с бараниной и говядиной ели свиное мясо.
7 На Балканах говорят: “Скажи мне, чем ты питаешься, и я скажу, кто ты и откуда” (“Кажи ми чиме се храниш, па ћу ти рећи ко си и одакле си”). Как можно увидеть даже из краткого обзора, локальные варианты пищевого рациона жителей Балкан весьма заметны. И это то гастрономическое поле, неотъемлемой частью которого на Западных Балканах на протяжении многих веков является сыровяленая ветчина, называемая здесь пршут (pršut) или пришута (pršuta).
8

История вяленого мяса на Балканах
9 Традиционные хорватские, черногорские и сербские мясные деликатесы, хотя и менее известны в мире, чем итальянские или испанские, по качеству им не уступают. Длительная история их изготовления бесспорна, как бесспорны и отличия от остальных видов средиземноморского окорока. В Хорватии производство пршута связывается с прибрежным адриатическим регионом (от п-ва Истрия до юга Далмации); довольно известны черногорские бренды Негушский пршут (Njeguški pršut) и Цетинский пршут (Cetinski pršut) и сербская пршута из Златибора (Златиборска пршута). Особенности разновидностей свиного окорока обусловлены многими факторами: это и используемые в приготовлении пршута/ы породы свиней, и способы их разведения, и рацион питания животных, их возраст и вес, а также технологические параметры, в т.ч. продолжительность и характеристики вяления, гастрономические традиции и климатические условия местности, в которой продукт изготовлен.
10 О консервировании свинины на территории Хорватии свидетельствуют археологические находки из разрушенного римского лагеря Бурнум во внутренней Далмации (близ г. Дрниш). Как уже было сказано, на Балканах сыровяленое мясо называют заимствованным у итальянцев словом pršut или pršuta, хотя и считают своим продуктом. В пользу того, что традиция сушки мяса была известна на Балканах с раннего Средневековья, свидетельствует и то обстоятельство, что на полуострове животноводство всегда было развито и являлось основным видом хозяйственной деятельности. В целом преобладало пастбищное, базировавшееся на выращивании главным образом мелкого скота экстенсивное животноводство (сохранявшееся еще в ХХ в.). И хотя его структура постепенно менялась в пользу увеличения поголовья крупного рогатого скота, тем не менее овцы и свиньи по-прежнему составляли его основу (Миљковић-Катић 2014: 179–189).
11 Есть данные, относящиеся к XVIII в., свидетельствующие о том, что жители Динарского Загорья ели мясо в разных видах: вареное, печеное, сушеное, соленое; использовали они и свиной жир (Petrović 1999). Администрация черногорского г. Герцег-Нови жаловалась, что свиньи забредают в город, были даже установлены специальные штрафы для хозяев животных (Ibid.). Сыровяленое мясо, которое здесь охотно употреблялось в пищу, в продаже появилось в 1725–1767 гг. Причем местную продукцию можно было найти не только в ближайших поселениях, ее вывозили в соседние Далмацию и Будву. Пршут был дорогим и продавался небольшими кусками (мала либра) по 301 г, вареная ветчина и бекон стоили дешевле (Petrović 1999: 17–83; Радоjичић 2012: 164–168).
12 О том, что свинья была самым популярным домашним животным на Балканах, свидетельствуют данные статистики XIX в.: Сербия в расчете на душу населения занимала первое место в мире по поголовью свиней, второе по поголовью коров, овец и коз и десятое по числу лошадей. Во второй половине XIX в. она была единственной страной, где поголовье свиней было больше численности населения! В Государственном реестре Сербии (Државописъ 1863–1895) приводятся сведения о переписи домашнего скота в 1866 г. Официальная статистика (а Сербия в то время входила в двадцатку стран, имевших государственную статистику) свидетельствовала, что население страны между 1859 и 1866 гг. увеличилось с 1083 тыс. до 1216 тыс. человек, в то время как поголовье свиней уменьшилось с 1774 тыс. до 1291 тыс., т.е. произошло сокращение поголовья с 1637 животных на 1000 жителей до 1061. Но даже при столь значительном снижении показателей Сербия оставалась убедительным лидером в свиноводстве: на одного жителя страны приходилось в 6,4 раза больше свиней, чем в среднем в Европе. (Државописъ 1863; Zapanjujući 2018).
13 Значительные перемены не только в общественной жизни в целом, но и в сельском хозяйстве в частности произошли на Балканах после Второй мировой войны – до этого в Далмации, Черногории, Сербии пршут делали главным образом для собственного потребления, это могли себе позволить лишь зажиточные семейства. Животноводство продолжало играть важную роль и в период социалистической Югославии; отметим, что на протяжении всего времени существования СФРЮ частный сектор сохранял свои значимые позиции в структуре экономики страны. По данным статистики, в валовом производстве сельскохозяйственной продукции Югославии в 1984 г. доля животноводства составляла 50% (СФРЮ 1985: 157). При этом крупного рогатого скота в 1984 г. насчитывалось около 5,3 млн, овец – 7,5 млн, свиней – 9,3 млн голов (Statisticki 1985: 299, 233). (Для сравнения, в 1965 г. поголовье крупного рогатого скота составляло 2,5 млн, овец – 9,4 млн, свиней – около 1 млн голов; см.: Лакичевич 1968: 198) (см.: Таб. 1).
14

Таблица 1. Продукты животноводства. (Статистички календар 1987: 76)
15
Производство мяса, тыс. т 1955 1965 1975 1984 1985
Говядина 114 183 321 350 333
Свинина 198 395 390 569 525
Баранина 52 44 55 58 62
Птица 48 80 188 311 297
16 При этом и в послевоенные годы для селян с низким и средним достатком сыровяленая ветчина оставалась дорогой едой. Еще в начале 60-х годов прошлого века на территории тогдашней Югославии пршут делали ручным способом в личных сельских хозяйствах. В то время это был продукт для особых случаев, его ели по праздникам или во время свадебных застолий. В начале 1970-х годов цены на свинину стали снижаться, набирал обороты туризм. Это стимулировало спрос, в т.ч. и на мясные деликатесы, пршут оказался востребованным и вышел на внутренний рынок. Его производство увеличилось. В этот период сыровяленый окорок стал доступен всем категориям населения, он оказался относительно дешев, поскольку изготовление продукта в промышленных масштабах позволяло удовлетворять спрос на него. Первое кооперативное, технологичное производство пршута в Югославии, а именно в Хорватии, началось в г. Дрниш ( Шибенско-Книнская жупания ), где в 1982 г. был открыт новый современный комбинат, изготавливающий свыше 80 тыс. окороков в год.
17 С развитием современных технологий, предусматривающих использование мощных холодильных установок, мясо стали чаще всего сохранять путем охлаждения. Тем не менее старинные способы изготовления сыровяленого окорока, во многом основанные на опыте и традициях, передаваемых из поколения в поколение, не теряли своей популярности. В то же время научные достижения позволили значительно усовершенствовать технологические приемы производства пршута.
18 Отметим, что вяленый, сушеный окорок традиционно изготавливался в Далмации, Черногории, Южной Герцеговине и Лике не только из свинины, но и из других видов мяса. Тем не менее, при сходстве технологий производства, аналогичный продукт из баранины, ягнятины или козлятины получил название – каштрадина (kaštradina/kastradina) от латинского слова castrare (кастрировать). Первые обнаруженные свидетельства изготовления каштрадины относятся к Средневековью. Известно, что торговыми путями деликатес отправлялся в Венецию и что в XVII в. он спас венецианцев от чумы (Petrović 1999). Название “каштрадина” чаще всего встречается в прибрежных районах Далмации, а сам продукт наиболее распространен в Далматинском Загорье, где его традиционно варят с капустой или другими овощами. Есть свидетельства, что на о-ве Паг каштрадину ели с кислой капустой, а в Сине, кроме квашеных овощей, на гарнир к ней подавали картошку (Jovanović 2015). По словам доктора Х. Зглав-Мартинац, советника Музея г. Сплита, знатока гастрономии старых далматинцев, каштрадина – продукт среднего срока хранения, технология его изготовления включает соление, вяление, копчение и созревание овечьего или козьего мяса. По обычаю ели каштрадину с конца ноября (к этому времени она дозревала) и до тех пор, пока не кончались запасы (Ibid.). Солунский повар Зоран Клайкович-Гаспич, один из преданных хранителей кулинарных традиций своего края, считает, что каштрадина – понятие широкое, готовится она разными хозяйками по-разному. В его ресторане Gašpić блюдо делают по старой рецептуре, когда вместе с бараниной варится и кусок вяленой свинины (Ibid.). Однако сейчас каштрадина значительно менее популярна, чем сыровяленый свиной окорок.
19 Из мясных изделий длительного хранения известны также печеница – копченая вырезка, которая подается как закуска, грудинка, которая чаще всего варится с фасолью, и копченая шейка. В хозяйствах, где содержат свиней, всегда делают домашние колбасы, набивая мясом свиные кишки. Чаще всего для этого используют грудинку и лопатку. Едят блюдо обычно вареным с квашеной капустой.
20

Пршут как объект интеллектуальной собственности
21 Климатические условия горных районов, расположенных недалеко от Адриатического побережья (Далматинское Загорье, Ловчен, Дрниш, Златибор и др.) исключительно подходят для производства сыровяленой ветчины. В этих краях сочетаются теплый средиземноморский и более холодный континентальный климат. Так, зимой здесь из-за близости теплого Адриатического моря практически нет отрицательных температур (около 5°C в декабре, январе и феврале), при этом воздух сушат и охлаждают частые ветры, характерные для этого времени года. Благоприятная роза ветров (сухой и холодный северо-восточный ветер, дующий со стороны Динарского массива и соседних гор в направлении моря, и юго-восточный ветер, приносящий с моря тепло и влагу) и переменчивость воздушных потоков способствуют созданию необходимых условий для производства вяленых мясных продуктов. Температура воздуха в зимние месяцы оптимальна для этапов сухого посола и прессования ветчины, а подходящая относительная влажность воздуха (около 80%), малое количество осадков и отсутствие тумана в течение зимы и ранней весной позволяют обеспечить естественный процесс сушки мяса. Повышение температуры воздуха в апреле и мае совпадает с началом фазы созревания, когда ветчину перемещают в подвальные или другие специальные помещения, чтобы избежать перепадов температуры. В этот период снижаются количество осадков и относительная влажность воздуха, что способствует дальнейшему процессу естественной сушки и созревания ветчины.
22 К настоящему времени на территории Западных Балкан обозначилось несколько регионов, прославившихся как своим производством сыровяленого мяса, так и высокой репутацией. Обозначение и наименование товара обычно связаны с названием местности, где производится продукт. Место происхождения и особенности изготовления пршута стали теми маркерами, на основании которых он включается в международные реестры и превращается в объект интеллектуальной собственности и культурного наследия.
23

Пршут в Хорватии
24 Вероятно, традиция изготовления пршута на приморских территориях Хорватии (Истрия и Далмация), как и в других средиземноморских странах, уходит корнями в раннее Средневековье. Пршут здесь рассматривают как “автохтонный” продукт. Поскольку до недавнего времени в Хорватии не было законодательного регулирования правил и нормативов его производства, на рынке можно найти продукцию, различающуюся по своему качеству и вкусовым характеристикам. В Хорватии известно четыре вида пршута, названных в соответствии с местом изготовления: Истрийский (Istarski), Далматинский (Dalmatinski), Кричский (Krički) и Дрнишский (Drniški). Каждый вид уникален по способу приготовления, общим для всех является то, что производятся они из мяса свиней, выращенных в Хорватии, чаще всего на севере в области Славония. Для пршута используется свиная нога, обычно окорок, с кожей или без, в зависимости от технологии.
25 Истрийский пршут (Istarski pršut) изготавливается на п-ве Истрия на протяжении столетий и является символом местной кулинарии. Оригинальность продукта защищена государственным Кодексом происхождения интеллектуальной собственности (№ G20020002A) (“Хорватская газета”. 2002. № 2). Считается, что “автохтонность” пршута подтверждается тем, что технология местного производства отличается от применяемых для приготовления других многочисленных видов ветчины по всему миру. Только здесь со свиного окорока снимается вся кожа и подкожный слой. Такая обработка сохранилась с тех времен, когда в фермерских хозяйствах существовала потребность в большом количестве жира, который перетапливался и хранился для последующего употребления. Истрийский пршут производится из мяса свиней, выращенных на местных фермах чаще всего экстенсивным методом. В последние 30 лет используются туши белых мясных пород весом до 150 кг.
26 Парное мясо выдерживается в течение 24 часов при температуре 0–5°C и относительной влажности 80–90%, затем массируется и натирается морской солью с добавлением натуральных специй (перца, лавра, розмарина и чеснока). В первой фазе засолки, которая длится семь дней, окорока складываются в 3-4 ряда внутренней стороной вверх и обильно посыпаются лавром. Во второй фазе, тоже семидневной, окорока переворачивают. Следующие семь дней мясо лежит под 150-килограммовым прессом, чтобы из него вытекла жидкость. Иногда мясо промывают, убирая излишки соли. После всех этих манипуляций его снова натирают специями. Сушится окорок в условиях истрийского климата естественным образом, без дыма, около 100 дней. Поскольку дымовая фаза в истрийской технологии не используется, а в сухом рассоле нет нитратов и нитритов, готовый продукт не содержит опасных канцерогенных компонентов или нежелательных с медицинской точки зрения добавок, это безусловное его достоинство.
27 Важным этапом производства является созревание пршута, больше всего зависящее, как было сказано выше, от температуры воздуха, направления и силы ветра. Здесь условия отпимальны. В определенный момент окорок перемещается в темное помещение с более или менее постоянной температурой (12–18°C) и влажностью (60–75%). В этой фазе происходит обрастание окорока благородной плесенью. Образующаяся во время сушки, она служит мясу природной защитой. Весь процесс вяления этого гастрономического деликатеса длится от года до полутора лет. Готовый окорок обычно весит от 6 до 10 кг. Пршут занимает одно из наиболее престижных мест в истрийской гастрономии и относится к исключительно популярным закускам по всей Хорватии. Его едят дома и в ресторанах. Готовый окорок имеет интенсивный аромат, умеренно соленый вкус и насыщенный красный цвет.
28 Далматинский пршут (Dalmatinski pršut) – традиционный продукт фермерских хозяйств Далматинского Загорья. В отличие от Истрийского при приготовлении Далматинского пршута свиной окорок вместе с кожей дополнительно подвергается холодному копчению, после этого сушится на дыму в течение 3-3,5 месяцев и интенсивно просаливается морской солью; весь процесс созревания длится год. Традиционно для Далматинского пршута используются свиньи, выращенные на собственных фермах, главным образом это помеси различных белых пород. Изготовление окорока занимает довольно продолжительное время, т.к. местные производители и сегодня соблюдают мельчайшие детали традиционной технологии. Свиные туши сначала охлаждаются, затем отделяются крестец и тазовая кость, убирается голеностопный сустав. Окорока оставляют на ночь, чтобы из них вытекла кровь. Сухой посол осуществляется крупной морской солью; чтобы мясо лучше просолилось, его энергично массируют. Через 8–10 дней куски досаливают и переворачивают. Засолка продолжается в целом от 20 до 40 дней в зависимости от объема окорока. Затем окорока промывают холодной водой и подвешивают на несколько часов на свежем воздухе, после чего помещают под пресс на 7–10 дней (вес груза должен быть в 5 раз больше массы окорока). Коптят мясо только в теплые дни при южном ветре, а во время штормов ветчина вялится на сквозняке. Созревание происходит в подвальных помещениях без выраженного колебания микроклимата в течение 8–12 месяцев. Масса готового продукта обычно составляет 5–10 кг. Традиционный Далматинский пршут однородного красного цвета с бело-желтой жировой прослойкой, он имеет яркий аромат и насыщенный вкус.
29 Дрнишский пршут (Drniški pršut), как и Далматинский, сушится вместе с кожей, но дыма применяется меньше, поэтому и вкус у него более мягкий. В спецификации этого деликатеса описывается, что окорок приправляется крупной морской солью, чесноком и растительным маслом, кладется под пресс, коптится на холодном дыму какого-либо твердого дерева (дуба, граба, можжевельника), затем сушится. Срок производства составляет минимум 12 месяцев. Что касается сырья, Дрнишский пршут производится исключительно из свежего, незамороженного мяса. От момента забоя до времени засолки должно пройти не более 2–4 дней. Оптимальным считается вес туши в 11 кг.
30 Дрниш – город в Хорватии, расположенный в каньоне р. Чиколы во внутренней Далмации. Традиция производства пршута в этих местах в первую очередь объясняется наличием исключительно благоприятных условий для засолки и сушки мяса на территориях Петрова поля (Petrova polja), Мильевачского плато (Miljevačkog platoa) и Дрнишского Загорья (Drniške Zagore). Эта традиция создавалась поколениями местных жителей, умело использовавших “богом данные” природные условия. Известно, что пршут из Дрниша подавался на стол короля. А до распада СФРЮ он был самым узнаваемым и коммерчески успешным брендом сыровяленого окорока (наряду с Негушским) на внутреннем рынке. Пршут из Дрниша сохранил свою высокую репутацию и по сей день, он хорошо известен не только в странах бывшей Югославии, но и за их пределами.
31 Кричский пршут (Krčki pršut) с о-ва Крк также славится своим приятным вкусом. Для его приготовления свиной окорок сначала натирается морской солью, красным перцем, оливковым маслом, после чего сушится на ветру в течение трех месяцев. Процесс созревания длится не менее года, а в идеале – 15 месяцев. Пршут с о-ва Крк – первый продукт Хорватии, получивший официальную регистрацию и знак качества на уровне Европейского Союза. Он включен в Международный реестр наименований мест происхождения ВОИС, соответствующее решение было опубликовано в Официальном бюллетене Европейского Союза 14.04.2015 (KV 2015).
32

Следуя мировым и европейским интеграционным тенденциям, Хорватия приступила к законодательному регулированию производства своих уникальных продуктов. Так, в соответствии с “Законом об обозначении места происхождения товаров и услуг” (“Zakon o oznakama zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga”) была оформлена защита географических и оригинальных названий Истрийского и Дрнишского пршутов. Утвержденные в дальнейшем Министерством лесного и водного хозяйства новые правила (Постановление о наименованиях мест происхождения и географических указаниях № 80/05 и Постановление о признании особых характеристик пищи и присвоении знака “традиционная репутация” № 127/05), согласованные с регистрами ЕС (Регламент совета № 2081/92 и 2082/892), послужили правовой основой для защиты хорватской продукции на территории Европейского Ссоюза. В 2006 г. была создана организация “Далматинский пршут” (Udruga “Dalmatinski pršut”), объединившая большую группу производителей, которые в 2012 г. зарегистрировали одноименный товарный знак в Министерстве сельского хозяйства (Решение UP/I 310-26/12-01/04, № 525-08/0497-12-4). Введение сертификации означает строгое соблюдение технологии изготовления продукта и отказ от производства дешевой ветчины низкого качества, а следовательно, способствует сохранению многовековой местной традиции создания уникальной, высококлассной сыровяленой ветчины.
33

Пршут в Черногории
34 Негушский пршут (Njeguški pršut) – самый известный пищевой бренд Черногории, производится в д. Негуши. Негушское поле расположено у подножия горы Ловчен и одноименного национального парка на юго-западе Черногории. Этот небольшой кусок плодородной земли в окружении гор, простирающийся на высоте 800 м над уровнем моря, прославился не только тем, что здесь родился Петр II Петрович Негош, правитель Черногории и известный поэт, но и своей многовековой торговой историей: в древности через Негуши проходили караванные пути из Цетинье в Боку Которску на Адриатике. Во времена Османской империи извилистая горная дорога была единственной нитью, связывавшей эти края с внешним миром. Главным товаром, доставляемым по ней, были продукты животноводства.
35 По преданию, производство пршута предки жителей Негуша освоили еще в XV в. Проследить более детально историю изготовления этого деликатеса по многочисленным архивным документам, записям путешественников и исследователей, посещавших Черногорию и, в частности, Негуши, можно с XIX в. Одна из самых старых записей датируется 1838 г., когда саксонский король Фридрих Август II находился в тогдашней столице г. Цетинье. Автор среди прочего описал цетиньский рынок, на котором продавался и Njeguški pršut (Petrović 1999; Radojichić 2012: 165–166). Немецкий писатель и путешественник Х. Штиглиц рассказывал о посещении Негушей в 1841 г., где его угощали Негушским пршутом (Radojichić 2012: 165–166). В документах, описывающих хозяйство Черногории XIX и XX вв., неизменно говорится о производстве этого продукта, который вывозили на рынки Котора, Дубровника, Венеции, Мальты и Бордо (Црнић Пеjoвић 1984: 131–159, 1985: 8). После 1970 г. в Негушах, наряду с частными сушильнями/сушарами (sušare), были созданы предприятия “Агрокомбинат им. 13 июля” (Agrokombinat 13 jul) и “Никшентрейд” (Niksentrade), что значительно увеличило объемы изготовления пршута. Насколько нам известно, до 1990-х годов копчено-сушеный пршут в Черногории нигде кроме Негушей не изготавливался.
36 Негушский пршут – желанный продукт на каждом семейном праздничном обеде страны и за ее пределами. Качество и особый вкус делают его незаменимым в многочисленных национальных ресторанах, пршут подают к столу в отелях, на деловых и дипломатических обедах, на различных торжествах. Процесс его производства длится около года. Сначала в течение примерно трех недель происходит посол свиного окорока морской солью, затем три недели мясо прессуется для удаления лишней жидкости. Следующие этапы – провяливание в дыму над углями бука около четырех месяцев и сушка на ветру в течение трех месяцев. И наконец, с наступлением лета продукт убирают в темное помещение типа подвала, где он “зреет”. Пршут готов к употреблению к следующему сентябрю. Местные жители говорят, что здесь каждый знает, что нужно делать с окороком, когда идет дождь и влажно или когда с моря дует соленый бриз. В Негушах и соседних населенных пунктах по сходной технологии изготавливают и каштрадину, различные виды колбас, но все они не дотягивают до славы Негушского пршута. Сушары есть во всех селах этого края, где знаменитый продукт сушат старинным способом. Местные жители гордятся своим деликатесом. Здесь говорят, что пршут не едят, а дегустируют, им наслаждаются. Для этого мясо режут тонкими ломтиками, через которые можно увидеть соседнюю гору Ловчен (Gajić 2016).
37 В Эраковичах, одном из сел Негушского поля, живет с семьей Йово Попович. По его словам, пршут здесь сушат веками. С малых лет он смотрел, как это делали отец и дед, а теперь сам уже полстолетия готовит его в своем хозяйстве, до сих пор используя старую сушару – каменное строение с деревянной крышей. Пршут, говорит Йово, лучше всего пробовать под виноградную ракию и лишь затем можно переходить на красное вино Вранац (Njeguški pršut 2020).
38 О происхождении местного пршута в народе ходят легенды. Марко Блажов из с. Раиковичи рассказывает, что сейчас не о чем было бы говорить, если бы норвежские путешественники не написали 150 лет назад о пршуте из Негушей. Известно, что жители деревни торговали с Венецией. Марко считает, что все они имели математический талант, поэтому торговцы не могли их обмануть. По его словам, венецианцы полагали, что на первом месте стоит Негушский, затем Далматинский, Ужичский и, наконец, Краньский пршут. Раскрыть секрет приготовления местного дликатеса Марко не боится. Как он говорит, все дело в природе и климате, в горных вихрях и морских ветрах, а местные жители все это богатство природы только используют. Даже сушары со стенами толщиной в метр делают из местного камня (Njeguški pršut 2020).
39 В октябре 2016 г. Негушский пршут получил знак охраны места происхождения, тем самым он стал первым запатентованным черногорским брендом. По инициативе кластера производителей Негушского пршута в Брюссель были переданы документы для регистрации продукта на европейском уровне, как это ранее было сделано в Хорватии с Далматинским и Дрнишским, а в Словении с Крашским пршутами.
40 В декабре 2018 г. был зарегистрирован еще один новый местный бренд – Черногорский пршут (Crnogorski pršut). За последние два года кластер “Crnogorski pršut” неоднократно участвовал в ярмарках и фестивалях в европейских странах, где продукты объединяемых им производителей неоднократно получали дипломы.
41

Сербские пршуты
42 Златиборская пршута (Златиборска пршута) – прославленный сербский бренд, изготавливается в Златиборе – горной местности на юго-западе страны. Ее еще иногда называют “Ужичской” по названию г. Ужице. В Златиборе тоже очень благоприятная роза ветров, сочетающая в себе теплые средиземноморские потоки с кристально чистым воздухом Альп и Динар. Для произвоства пршуты здесь используется не только свиной, но и говяжий окорок. Наиболее известна Златиборская пршута из с. Мачкат. Наряду со свиной и говяжьей пршутами здесь производятся колбаса (Ужичка кобасица), шкварки (чварци), а также пршута из овечьего мяса, имеющая насыщенный вкус и аромат (стеља) – ею закусывают алкогольные напитки или просто начинают трапезу.
43 Как и повсюду, процесс изготовления пршуты в Златиборе имеет свои традиции, которые передаются из поколения в поколение. Тот, кто держал скот, обычно в ноябре организовывал так наз. мобу (моба) – встречу родни, соседей и приятелей. Объединенными усилиями мясо разделывалось, все собирались у котла, в котором шипели шкварки, а вечером вместе ели то, что приготовили за день. Хозяин потом днями коптил и сушил мясо, готовя бекон (сланина), шейку (врат), пршуту (пршута). Так делал и дед Йово Стояновича из с. Мачкат в Златиборе. С деда Йово в 1885 г. началась традиция семьи, по которой пршуту коптят в холодном дыму (что минимизирует вредные примеси) от сгоревшего сухого бука, а затем сушат на златиборских ветрах. Старинный рецепт деда сохраняют вот уже шесть поколений семьи Йово. Но Стояновичи поставили цель не только поддерживать семейную традицию, но и осовременить ее: они усовершенствовали свое дело, и теперь их продукция под брендом “Златиборац” продается не только в специализированных магазинах по всей Сербии, но и за рубежом (Zašto 2019). Со слов генерального директора компании Душана Кнежевича, свою продукцию компания вывозит в десять стран Евросоюза и Евразии и планирует выйти на рынок Объединенных Арабских Эмиратов. В последние годы “Златиборац” успешно наращивает объемы производства и увеличивает численность сотрудников (с 360 до 850 человек) (Ibid.).
44 Более 100 лет изготавливает в Сербии сушеное мясо и семья Брковичей из с. Качер в предгорье Златибора близ г. Ужице, выпуская говяжью, свиную и овечью пршуты, бекон, разные виды колбас. Самый старший в семье, Милья Бркович, говорит, что главное в продукте – хорошее сырье, поэтому качество говяжей пршуты зависит от местности, где пасется скот. Милья благодарит Бога за то, что живет у подножия горы Златибор. По его словам, традиционный способ сушки мяса унаследован им от предков. Надо правильно посолить мясо и прокоптить на буковых дровах. “В этом секрет нашей пршуты”, – делится Милья. Свое хозяйство он уже передал сыну Николе (Porodica 2019). Производство мяса на продажу эта семья начала в 1975 г. Никола говорит, что сколько себя помнит, Брковичи всегда делали всю ту продукцию, что изготавливают и сегодня. Вместе с тем рынок диктует свои правила, и время приготовления пршуты сокращается. Процесс производства иногда не превышает 45 суток: засол – от 10 до 15 дней, копчение – около трех недель, в зависимости от размера куска, созревание – около 15 дней. В изготовлении пршуты участвует вся семья Николы: супруга Радойка и трое уже взрослых детей – Деян, Андриана и Лазарь, которые с малых лет помогают старшим. Работать приходится целыми днями. Кроме прочего Андриана ведет административную работу, а Деян занимается продажами. Семья также реализуют свой товар и через сайт (Ibid.). В Златиборском крае Сербии считают, что говяжья пршута – царица пршут. Она значительно дороже остальных, имеет самую темную поверхность из всех продуктов этого класса, пахнет дымом и не очень соленая. По мнению Николы Брковича, самая хорошая пршута получается из бычка 4-5 лет, выкормленного на пастбище. Часть скота семья выращивает сама, а в хозяйствах по соседству дополнительно приобретаются быки и овцы, свиньи же покупаются на зарегистрированных бойнях.
45 Изготовление вяленой мясной продукции в Златиборе, как и в других регионах Сербии, изначально было направлено на обеспечение нужд семьи, и лишь позже говяжья, овечья и свиная пршуты стали производиться на продажу. Торговцы привозили деликатес на рынки Сербии, а также в Вену, Солун, Софию и Будапешт. Говяжья пршута первый раз была представлена на Международной сельскохозяйственной выставке в Париже в 1889 г. (Porodica 2019).
46 В Сербии считают, что пршута – это связь с традицией, предками, часть балканской идентичности. Здесь говорят, что хотя название продукта (пршута) и имеет итальянское происхождение, он тем не менее является настоящим сербским сокровищем. Считается, что сыровяленая ветчина, изготовленная из самого качественного мяса, полезна для здоровья и дает человеку достаточно энергии, чтобы он мог заниматься тяжелым физическим трудом.
47 Пршута сегодня рассматривается как весьма достойный подарок. Она незаменима, если приходят гости: можно на скорую руку угостить их прозрачными ломтиками ветчины. Можно и самим полакомиться этим деликатесом, а детям дать его с собой на завтрак в школу. Уехавшие в другие края сербы тоскуют по своим национальным блюдам, в т.ч. и по пршуте. Вместе с тем традиции потребления свиного окорока развиваются в духе времени и приобретают модные черты элементов высокой кухни. Свиная пршута хорошо сочетается не только с овощами, но и с фруктами и орехами, с различными сырами и заправками. Есть и креативные варианты ее применения, когда пршута используется в приготовлении различных блюд. В Златиборе известен рецепт салата “Фруктовый интермеццо”, в состав которого, наряду со златиборской пршутой, входят дыня, инжир, виноград, орехи и разные сорта сыра. Здесь готовят “Волар салат”, когда рулетики из обжаренных полосок баклажана заполняются говяжьей пршутой, листьями зеленого салата, свеклой и редиской, обжаренными лесными орехами, приправами и заливаются сметаной, оливковым маслом и бальзамическим уксусом (Zašto 2019).
48

Пршут как символ: традиция и репутация
49 Сыровяленое мясо на Балканах, как и в других средиземноморских регионах, прошло путь от сытного продукта, изготавливаемого семьями для собственного потребления, и просто местного деликатеса до значимого национального символа. Как пишет сербский этнолог доктор Д. Радойичич, последнее десятилетие ХХ в. принесло на Балканы не только возрождение и оживление старых традиций, но и создание новых, в т.ч. в сфере культуры питания (Радоjичић 2012: 101). Был организован целый ряд выставок и всевозможных фестивалей еды: “Солониниада” (Сланиниjада, от сланина – бекон) в д. Качарево (c 1987 г.), “Роштилиада” (Роштиљиjада, от роштиљ – гриль) в Лесковце (уже 30 лет), “Капустиада” (Купусиjада, от купус – капуста) в Футоге (с 1999 г.), “Голубацский котелок” (Голубачки котлић) в Голубаце и мн. др. Брендом сербского г. Пирота стали “Утюженные колбаски” (Пеглане кобасице, от пеглати – гладить утюгом, кобасице – колбаски). В Пироте в 2011 г. прошли первые международные соревнования по изготовлению этого по-особому приготовленного деликатеса, в которых участвовало 40 человек (Peglana 2011; Радоjичић 2012: 101). В Ховатии регулярно проводятся “Дни домашней кухни” (Dani domaće kuhinje), во время которых можно продегустировать и купить различные местные продукты, установлен даже специальный праздник “Кулениада” (Kulenijada, от kulen, kulin – вид свиной колбасы), посвященный свиной копченой колбасе. В Черногории успешно реализуются похожие проекты, организуемые Промышленной палатой, например, “Товары из Черногории” (Dobro iz Crne Gore), “Покупаем домашние продукты” (Kupujmo domaće) и “Домашние вкусности” (Domaći ukusi).
50 Если говорить о пршуте, то он занял особое место: каждая из стран-изготовителей, претендуя на уникальность своего товара, устраивает в честь него ярмарки и фестивали. Уже 20 лет в сербском с. Мачкат в Златиборе проводится традиционная выставка-продажа “Златиборская пршутиада” (Zlatiborska pršutijada), на которую с каждым годом приезжает все больше посетителей. Производители представляют профессиональному жюри и туристам свою продукцию, которая по итогам конкурса получает защитный знак и включается в список лучших товаров края. Для культивирования новой традиции проведения тематических пищевых фестивалей используются различные способы увязывания их с историей. Так, “Пршутиада” была приурочена ко Дню святого Трифона, особо почитаемого на Балканах святого.
51 Изготовление пршуты все чаще становится не просто производством продукта питания, но и приобретает оттенок состязания. Товар семьи Брковичей неоднократно занимал призовые места на “Пршутиаде”: на одной из выставок среди победителей оказались две свиные пршуты, изготовленные из туш весом свыше 400 кг. Обе пршуты (2,25 м/16,8 кг и 2,17 м/15,4 кг) очень быстро были проданы в элитные белградские рестораны. Изготовление крупных окороков требует особого мастерства, т.к. нужно правильно просолить и провялить его, хотя считается, что самая вкусная пршута получается из окорока длиной около полуметра и весом в 2-2,5 кг. Производители сыровяленых изделий есть и в соседних селах, но многие полагают, что фермеры из Мачката в этом плане вне конкуренции.
52 В хорватском Тиняне, расположенном в центральной части п-ва Истрия, с 2015 г. тоже проводится Международная ярмарка пршута. Мероприятие имеет высокий статус, его обычно открывают высокопоставленные чиновники, в т.ч. премьер-министр страны. Продукцию демонстрируют несколько десятков участников из разных стран: из Хорватии, Австрии, Боснии и Герцеговины, Сербии.
53 Объединение производителей негушских деликатесов из Черногории уже около 15 лет проводит выставку “Негушская трапеза” (Njeguška trpeza), которую посещает свыше 1000 гостей. За время туристического сезона более 50 тыс. человек наведывается в рестораны Негушей, где в обязательном порядке заказывает пршут. В последние десятилетия “Объединение производителей негушских деликатесов” и отдельные его члены представляют свою продукцию на продовольственных ярмарках в Подгорице и Будве, а также на международных выставках-продажах в Афинах, Москве, Новом Саде, Сараево и Франкфурте-на-Майне. О качестве Негушского пршута можно судить по тем призам и дипломам, которыми его награждают авторитетные жюри.
54 В черногорском Цетинье 5–6 июня 2020 г. также планировалось проведение “Первой международной ярмарки пршута”, которую при поддержке правительства страны организовывали туристическая компания города и “Объединение производителей Черногорского пршута”. Местные власти считают, что подобные мероприятия являются важным стимулом, обеспечивающим рост популярности тех или иных брендов, повышающим их конкурентоспособность. Такие выставки способствуют и появлению новых рабочих мест. При этом ярмарки рассматриваются не просто как пространство для демонстрации различных товаров, но и как возможность партнерских встреч продавцов и покупателей.
55 Туристические организации активно присоединяются к проведению таких мероприятий, т.к. видят в них возможности для расширения своей аудитории. Таким образом, во всех странах региона пршут из просто вкусного и питательного продукта превратился и в важный туристический бренд. В последние годы всевозможные фестивали и ярмарки стали весьма популярны как с точки зрения рекламы продукта, так и для поддержания имиджа региона и страны в целом. Современные общества демонстрируют ностальгию по родной земле и традициям, пытаясь установить связь с прошлым самыми разными способами, в т.ч. с помощью национальной кухни.
56 В заключение хотелось бы отметить, что жители Балкан гордятся своим фирменным деликатесом, прославляют его в стихах и песнях. В качестве примера приведем песню о с. Негуши, записанную со слов местного жителя Любо Шевалевича (Gajić 2016):
57

Oj, gnijezdo prađedovsko
I potomstva sokolića,
oj, Njeguši, rodno mjesto
slavne loze Petrovića.
Ko ti dade kolijevku
među stijene gorske ljute,
al na svijetu niđe nema
takvog sira i pršute.

 О, гнездо прадедово
И потомков соколов,
О, Негуши, место родное
Славной ветви Петровичей.
Что стало твоей колыбелью
Между стен суровых горных.
Но нигде на свете нет
Такого сыра и пршута.

References

1. Vucho 1967 – Vucho J. (ur.) Savremeni kuvar. Beograd: Prosveta, 1967.

2. Drzhavopis`` 1863–1895 – Drzhavopis`` Srbiє. Statistique de la Serbie. Sveska IV. Beograd, 1863–1895.

3. Lakichevich 1968 – Lakichevich O. (red.) Yugoslaviya. Spravochnik. Belgrad: Yugoslavskij illyustrirovanny`j zhurnal “Yugoslaviya”, 1968.

4. SFRYu 1985 – Socialisticheskaya Federativnaya Respublika Yugoslaviya. M.: Nauka, 1985. S. 157.

5. Statistichki kalendar 1987 – Statistichki kalendar Jugoslavije, 1987. Beograd, 1987.

6. Bilus et al. 1996 – Bilus I. et al. Hrvatska za stolom – mirici i okusi Hrvatske. Zagreb: Alfa; Koprivnica: Podravka, 1996.

7. Butković, Ugarcović 2005 – Butković D., Ugarcović A. Nova Hrvatska kuhinja. Zagreb: Pofil international, 2005.

8. Gajić 2016 – Gajić B. Legenda o Njeguškom pršutu. U čemu je tajna čuvenog specijaliteta // Blic. 20.11.2016. https://www.blic.rs/slobodno-vreme/zanimljivosti/legenda-o-njeguskom-prsutu-u-cemu-je-tajna-cuvenog-specijaliteta/b8nb1vf

9. Jovanović 2015 – Jovanović M. Kaštradina – zaboravljeno jelo Dalmatinske zagore. 15 travnja 2015 // Miss.Gastro. https://gastro.24sata.hr/kastradina-zaboravjeno-jelo-dalmatinske-zagore-577

10. KV 2015 – KV. Krčki pršut prvi hrvatski proizvod zaštićen od EU/Cresko ulje još na čekanju // Kvarnerski.com. 15.04.2015. http://kvarnerski.com/krcki-prsut-prvi-hrvatski-proizvod-zasticen-od-eu-cresko-ulje-jos-na-cekanju

11. Njeguški pršut 2020 – Njeguški pršut // UDRUŽENJE PROIZVOĐAČA NJEGUŠKIH SPECIJALITETA. http://www.minpolj.gov.me/ResourceManager/FileDownload.aspx?rId=261122&rType=2

12. Peglana 2011 – Peglana kobasica – pirotski brend // Radiostanciya B 92. 12.02.2011. https://www.b92.net/info/vesti/index.php?yyyy=2011&mm=02&dd=12&nav_category=9&nav_id=492428

13. Porodica 2019 – Porodica: Proizvodnja suvog mesa je Brković tradicija u našoj porodici // Brković 1975. 30 septembra 2019. https://hranasanasihpolja.rs/porodica-brkovic-proizvodnja-suvog-mesa-je-tradicija-u-nasoj-porodici

14. Statisticki 1985 – Statisticki godishnjak SFRJ. Beograd, 1984. S. 299, 233. Indeks. Beograd, 1985.

15. Zapanjujući 2018 – Zapanjujući podatak: Srbi bili najveći stočari na svetu u 19. Veku. 18.05.2018 // Srbin info. Srpske brze internet novine. https://srbin.info/pocetna/aktuelno/zapanjujuci-podatak-srbi-bili-najveci-stocari-na-svetu-u-19-veku

16. Zašto 2019 – Zašto je pršuta najcenjeniji suhomesnati proizvod? // Blic. RS. 17.09.2019. https://www.blic.rs/ponosni-na-srbiju/zasto-je-prsuta-najcenjeniji-suhomesnati-proizvod/5rxzffy

17. Bozhić-Omchikus, V. 2006. Za stolom u Srbiji [At the Table in Serbia]. Beograd: Demokratska stranka; Istrazhivachko-izdavachki centar.

18. Miljković-Katić, B. 2014. Poljoprivreda Knjezhevine Srbije (1834–1867) [Agricultural Industry in Principality Serbia (1834–1867)]. Beograd: Istorijski institute.

19. Radojichić, D. 2012. Dijalozi za trpezom. Antropoloshka monografija o kulturi iskhrane [Dialogues at the Dining Table: Anthropological Monograph on Food Culture]. Beograd: Etnografski institut SANU–JP Sluzhbeni glasnik.

20. Crnić Pejović. M. 1984. Herceg Novi poslije prvog svetskog rata po zapisima Toma II P. Popovića [New Herceg after the Fierst World War in the Records of Tom Popovic]. In Boka: zbornik radova iz nauke, kulture i umjetnosti 15–16: 131–159.

21. Crnić Pejović, M. 1985. Kontrola trgovine i zashtita potroshacha krajem 18 veka [Trade Control and Consumer Protection at the end of 18 Senture]. Nash list 82: 8.

22. Krasteva-Blagoeva, E. 2008. Testing the the Balkans: Food and Identity. Etnologia Balkanica 12: 25–36.

23. Petrović, Ɖ. 1999. Prilog kulturi ishrane stanovnika Herceg-Novog u XVIII veku [Study of Food Culture of Residents of Herceg-New in the 18 Sentury]. Boka: zbornik radova iz nauke, kulture i umjetnosti 21: 37–82.

24. Zirojević, O. 2003. Islamizacija na Juznoslovenskom prostoru: dvoverje [The Islamization on the Jugoslav Territory]. Beograd: Srpsi genealoski centar.

Comments

No posts found

Write a review
Translate