Везде
Pastroma as a Marker of Bulgarians’ Cultural Identity
Table of contents
Annotation Estimate Publication content
References Comments
Share
QR
Metrics
Pastroma as a Marker of Bulgarians’ Cultural Identity
Annotation
PII
S086954150010833-6-1
DOI
10.31857/S086954150010833-6
Publication type
Article
Status
Published
Authors
Elena Vodinchar 
Affiliation: The Institute of Ethnology and Folklore Studies with Ethnographic Museum at the Bulgarian Academy of Science
Address: 6 Acad. G. Bonchev Str., Sofia, 1113, Bulgaria
Maryna Klyaus
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Edition
№4
Pages
57-71
Abstract

In this article, we discuss Bulgarian folk technologies of meat preservation, especially that of pastroma (Bulgarian “пастьрма”) which is recognized as a national brand at the European level. The tradition of long-term meat preservation by means of salting and drying has existed in Bulgaria since the First Bulgarian Empire. Due to transformations in food practices and folk perceptions, the recipe was refined and enriched with renewed tastes, while the product acquired new local names. Pastroma, both as a ready product and as preservation technology, has been long widespread among various ethnic groups of Bulgarians and has become one of their essential identity markers. In historical sources, one can find evidence of different preferences in regard to the production and consumption of meat among the Bulgarians; and nowadays, pastroma is still one of the most popular meat products in Bulgaria.

Keywords
Bulgarian food, pastroma, local food traditions, national brand, meat canning
Acknowledgment
This research was supported by the following institutions and grants: European Regional Development Fund, https://doi.org/10.13039/501100008530 [project number BG05M2OP001-1.001-0001]
Received
20.09.2020
Date of publication
21.09.2020
Number of purchasers
8
Views
464
Readers community rating
0.0 (0 votes)
Cite Download pdf
1 В болгарской этнологической науке изучение национальных особенностей пищи – важнейшего элемента жизнеобеспечения – имеет давнюю традицию1. Исследователи рассматривают пищу как часть традиционной материальной культуры, складывавшейся веками под влиянием природно-географических, социально-экономических, хозяйственных, этнических, мировоззренческих религиозных, политических и др. факторов. Эти факторы способствовали сохранению на протяжении многих столетий не только структуры и содержания пищи, но и знаний и навыков, необходимых для получения и переработки продовольственного сырья, что определило устойчивость во времени болгарского пищевого комплекса. Консерватизм болгарской кухни маркирует ее этническую специфику и колорит, вкусовое разнообразие, технологии и рецепты приготовления, способы употребления и хранения пищи. В этом контексте болгарская народная пища/кухня представляет собой своеобразный социальный институт2.
1. Исходя из целей данной статьи уместно указать на работы исследователей, занимавшихся изучением пищи и питания у болгар: Раковски 1988; Маринов 1901; Шишков 1908; Вакарелски 1935; Маринов 1954; Кръстева 1974; Радева 1980, 1986, 1999; Урумова 1996.

2. Подробно см.: Бизеранова 1991; Георгиева 1992; Гаврилова 2003; Маркова 2006; Кръстева-Благоева 2010.
2 Согласно этнографическим данным, традиционная болгарская еда состоит из трех компонентов, имеющих растительное и животное происхождение: жидкостей, твердых (нежидких) продуктов и специй. Состав компонентов определяется природными условиями, традициями получения продовольственного сырья, желанием удовлетворять разнообразные потребности людей в условиях самообеспечения, обычаями и религиозными нормами. Ведущая роль в хозяйственной жизни народа на протяжении длительного периода принадлежала одной из традиционных сельскохозяйственных отраслей – животноводству. Именно разведение скота являлось для болгар основным источником существования вплоть до начала ХХ в. (Дуков 1974: 67). Традиция, возникшая в результате слияния животноводческих знаний трех отдельных этнических групп (праболгар, фракийцев, славян) в созданном в VII в. на Балканах славянском государстве, на протяжении многих веков передавалась в форме коллективного опыта, определяя понимание сообществом необходимости разведения различных видов домашнего скота, вырабатывая у индивидуумов скотоводческие умения и навыки и распределяя трудовые обязанности между мужчинами и женщинами.
3 До середины XIX в. ландшафты Болгарии c присущими им просторами и обширными лесами способствовали разведению крупного и мелкого рогатого скота, овец, лошадей, ослов. Именно поэтому продукты животного происхождения были неотъемлемой частью системы питания болгар. В исследовании пищевого рациона населения территории Первого Болгарского царства (681–1018) отмечается, что “наиболее часто употребляемой мясной пищей раннесредневекового болгарина была говядина, которая в разы преобладала над всеми другими видами” (Хрисимов 2012: 209). О том, что в эпоху раннего средневековья существовали разные пищевые предпочтения в отношении мяса, сообщает текст IХ/X в. “Чудо о кресте и болгарине” (Чудото на свети Георги с българина), рассказывающий о том, что святой Георгий является главному герою, которого также зовут Георгием. И перед тем, как отправиться на войну, герой убивает самого дорогого быка, десять овец и десять свиней, и все мясо отдает бедным3. На эти различия указывают и исторические свидетельства о хозяйственной жизни праболгар на Балканах (VII–X вв.), подчеркивающие особую значимость крупного рогатого скота (Добрев 1986: 37).
3. “Чудото на свети Георги с българина” староболгарская повесть из цикла “Сказание за железния кръст”, известная еще и под другим названием: “Повест за железния кръст”, принадлежит к числу важнейших памятников эпохи Первого Болгарского царства; см. подробнее: >>>> (дата обращения: 14.04.2020).
4 Сведения об употреблении мяса болгарами находим у разных средневековых авторов: так Иоанн Экзарх (начало 2-й половины IX – 1-я треть X в.) пишет, что в пищу употребляли мясо овец, оленей, крупного рогатого скота и журавлей, Феофилакт Охридский (начало 2-й половины XI – начало XII в.) упоминает о пастроме и запеченной баранине, Георгий Пахимер (1248–1310) – о пастроме, засоленной свинине и суджуке (Радева 1983: 289). Помимо свидетельств о мясе как пищевом сырье, в литературе имеются данные и о существовавших тогда способах его переработки: жарка на открытом огне, жарка в посуде, запекание в печи, засолка, вяление. Вероятно, самое ранее упоминание вяления как практики консервирования мяса находим в письмах Феофилакта Охридского4: он сообщает, что в юго-западных регионах “болгары умели делать пастрому (пастърма)” (Хрисимов 2012: 218).
4. Феофилакт Охридский – византийский книжник и болгарский архиепископ (1084–1107); см. подробно о его письмах как историческом источнике: Симеон 1931.
5 Существуют разные гипотезы возникновения болгарской лексемы “пастърма”. Так, М. Котева пишет, что происходит она от турецкого слова pastırma (“вяленное соленое мясо”), производного от глагола bastırmak (“прижимаю, прессую”) и что как название мясного деликатеса встречается в соседних балканских языках: в сербском – пастрма, румынском – pástramă, албанском – pastërma. В некоторых селах, особенно в речи болгар-мусульман, встречаются более узкое название пласà – от староболгарского плаха с допускаемым значением “что-то расцепленное”, “расцеплять” и словосочетание пласа пастърма, означающее “половину части овцы или козы, консервированной путем вяления” (Котева 2015: 108).
6 Неоспорим тот факт, что технология консервации мяса путем соления и вяления существовала у болгар задолго до времени Феофилакта Охридского. Основанием для подобных выводов служат исследования И. Лазарова, который в своих публикациях и интервью национальным СМИ не раз отмечал, что праболгары как конные кочевники клали под седло лошади полоски мяса, которые просаливались потом животного, и получали пастрому в чистом виде5. Об архаичности данной традиции консервации мяса говорится в труде “Гигиена мяса” (“Хигиена на месото”) Г. Дикова. По его мнению, это самая ранняя практика обработки мяса для длительного хранения (Диков 1930: 144–151).
5. Иван Лазаров – д. и. н., заведующий кафедрой Древней и средневековой истории в Великотырновском университете им. св. Кирилла и Мефодия. Интервью с ним см.: Максимова Д. Прабългарите сушели пастърма на гърба на коня // 24 часа.bg. 23.07.2014. >>>>
7 Упоминание Феофилактом Охридским пастромы в конце XI в. исключает заимствование данной лексемы в болгарском непосредственно из турецкого языка, как пишет М. Котева. Но, без сомнения, слово имеет тюркское происхождение, т.к. лексемы с основой ба:с-/па:с- со значением “давить” встречаются практически во всех тюркских языках (ЭСТЯ 1978: 74–78, 2003: 114).
8 Феофилакту Охридскому, родившемуся в г. Халкисе на о-ве Эвбея и получившему духовное образование в Константинополе, где он до своей ссылки в Охрид был воспитателем царевича Константина Дука, конечно, был известен знаменитый византийский деликатес – вяленое мясо пастон. Дж. Аш в своем исследовании “Византийское путешествие” (“A Byzantine journey”) отмечает, что турки восприняли пастрому от покоренных византийцев, после чего распространили ее на завоеванных территориях Венгрии и Румынии (Ash 1995: 224). Византийская пастрома, вероятнее всего, представляла собой разновидность вяленого мяса, называемого пастон (paston) или тарихон (tarichon), которое ели без дополнительной обработки или готовили в пастомагернице (pastomageireia)6 с булгуром и овощами, главным образом с капустой (Anagnostakis 2013: 81; Dalby A., Dalby R. 2017: 105).
6. Помещение, специально оборудованное место в монастыре, где готовили мясную еду.
9 Едва ли можно отыскать подробности о пище порабощенных болгар, относящиеся к годам византийского и османского владычества. Завоевание страны приводит к тому, что население все чаще покидает равнинные территории и переселяется в горные районы – это предполагает более активное развитие животноводства (Колев 1987: 84). Есть сведения, что в период с XIV по XVIII вв. домохозяйства в горных районах Болгарии владели крупным рогатым скотом, овцами и козами, которых выращивали для потребления и торговли (Сакъзов 1928: 317). В своем исследовании хозяйственной жизни средневековых монастырей автор утверждает, что болгары, живущие в горах, часто употребляют пастрому (вяленое мясо овец или коз) как таковую или варят ее (Сакъзов 1923: 215).
10 О распространении пастромы среди горцев свидетельствует исторический очерк известного болгарского писателя Н. Хайтова об окруженном со всех сторон Родопскими горами г. Девине. Документально-художественное произведение изобилует описаниями быта, обычаев и фольклора местных жителей. Вот что читаем о животноводческих традициях в предгорьях Родоп:
11 Население получало значительный доход от одной специфической отрасли животноводства – разведения коз, которое развивалось в этом горном регионе еще до разведения овец, поскольку не требовало ни лугов, ни зимних пастбищ, а только листву дубовых деревьев и то лишь в течение двух самых холодных месяцев года, когда козы не могли пастись. Но так как снег в Девине редко задерживается, то и проблема выпаса коз не была особенно острой. Козы, будучи более неприхотливыми, нежели овцы, не нуждались в такой заботе, и каждый мог позволить себе их содержать. Взамен козы давали многое для горного человека. Из козьей шкуры он делал тулуми (сосуд для сыра) и пустакий (подстилки), из меха делал себе халища (покрывало), которые использовал для того, чтобы укрывать себя, а козье мясо – в свежем виде или в виде пастромы – это самая любимая его пища вместе с традиционной едой горца – козьим сыром и молоком (Хайтов 1985: 297).
12 В другом сюжете очерка, описывающем тяжелую работу на лесосплаве, упоминается о еде, которую работники брали с собой: “Не было никаких дорог вокруг рек, люди переносили продовольствие на спине, запасались кукурузной мукой, пастромой и брынзой и с этим сухим пайком они проводили все лето” (Там же: 289).
13 Н. Хайтов знакомит читателя с жизнедеятельностью горожан Девина. Понятно, что предпочтения в еде напрямую зависят от хозяйственно-культурного типа, обуславливающего исторически сложившуюся модель питания. Козья пастрома объединяла семью в повседневной жизни, формируя осознание принадлежности к сообществу, в т.ч. и через вкусовые ощущения и пищевые пристрастия. В то же время она была необходима для удовлетворения потребности человека в пище. Пастрома, являясь одним из трех основных продуктов питания горцев, была их любимой едой и, по сути, носителем многовекового пищевого культурного кода локальной общности, общины и рода. Пастрома – это “социокультурное благо”, вкусовой маркер идентичности сообщества/группы (Bourdieu 1979).
14 Помимо разведения коз население Родопских гор славится на всю страну и разведением овец. Изучая овцеводство в этом регионе, этнограф В. Дечев не обходит стороной и существовавшие здесь традиции консервации баранины, он приводит следующие подробности приготовления кемик пастърма:
15 Животных свежуют, рассекают, мясо делят на длинные и тонкие пласты. Впоследствии эти пласты покрываются солью и складываются друг на друга для посола. После 10–15 дней такой засолки пастрома готова. Делают ее осенью из старых овец. Готовится с фасолью и пшеничной крупой. Пастрома продается почти во всех среднеродопских деревнях. Бедняки покупают пастрому на Пасху, Рождество или другие праздники вместо свежего мяса. На крещение ребенка и другие более скромные застолья также готовили пастрому. Пастухи пастрому не делают, ее готовят мясники и торговцы мелким скотом (Дечев 1903: 76–77).
16 Работа В. Дечева дополняет представления о пастроме и о технологии вяления мяса в горных районах. Из нее следует, что этот продукт, изготавливающийся из мяса старых овец и коз, в среднеродопских селениях называется кемик пастърма и носит торгово-экономический характер, его потребители – бедные слои населения. Немаловажной деталью является указание на употребление пастромы на Рождество и Пасху, а также во время праздничных церемоний жизненного цикла человека. Эти традиции родопчан находят параллели у болгар западных регионов страны. По словам Д. Маринова, корифея болгарской этнографии, вяленое мясо на западе Болгарии также называется пастърма, его едят в определенные дни: “В первый день Пасхи и Рождества крестьянин не ест свинину или другое мясо, а ест высушенное мясо, приготовленное с различными гарнирами: бобы, капуста, лук или другие. Также с Пасхи до Дня святого Георгия крестьянин снова ест вяленое мясо” (Маринов 1901: 81).
17 Временно́е ограничение в потреблении пастромы связано с периодами христианских постов. Несмотря на длительное воздержание от потребления необходимых белков и жиров в периоды двух больших постов (Рождественского и Пасхального), для обеспечения семьи болгары запасались определенным количеством пастромы – ее готовили сами или закупали у торговцев. Пастрома входила в число важных элементов ритуальной трапезы, на которую собиралась вся семья для разговения после поста. Например, в великотырновском округе, после того как разламывали ритуальный хлеб боговица и раздавали каждому по кусочку, подавали вино и мясные изделия – свиной окорок (болг. еленски бут), пастрому и др. (Василева 2012: 136).
18 Пастрома – это скоромная пища, которая достаточно хорошо удовлетворяет различные вкусовые пристрастия болгарина в зависимости от выбранного сырья для ее приготовления. Этнографические данные говорят о том, что чаще всего использовали козлятину и баранину. На выбор именно таких видов мяса влияли географические, климатические и экологические условия. Так, в этнографических, биографических и лингвистических материалах по Дупницкому округу (Юго-Западная Болгария), опубликованных И. Кеповым, отмечалось, что пастрома изготавливалась из коз и овец, т.к. “в прошлом и сегодня редко употреблялась говядина и телятина, поскольку из-за отсутствия пастбищ, кроме волов, иной рогатый скот не разводили” (Кепов 1936: 47).
19 Тем не менее природная среда не всегда способствовала формированию вкусовых навыков и пищевого рациона. Например, население г. Белая Церковь (Северо-Центральный регион) в прошлом не употребляло говядину:
20 Каждый дом кормился тем, что производил – преимущественно растительной пищей. Мясные блюда готовили из домашней птицы, свинину ели на Рождество, свиней раньше этого праздника не резали; мясо ягнят употребляли на День св. Георгия, овец – на День св. Дмитрия. Никто не ел говяжье мясо. Говядиной гнушались (Теодосиев 2008: 547).
21 Запрет, возможно, связан с рядом мифолого-религиозных представлений о животных, в частности с культом крупного рогатого скота – быка и коровы. Для болгар бык/вол имел широкое семантическое значение, его называли еленчовец, т.е. имеющий рога оленя. Вероятно, здесь имеют место пережитки тотемистических представлений о быке/олене как прародителе, широко распространенных в древности среди многих народов7.
7. Подробно см.: Бернштам А.Н. Социально-экономический строй орхоно-енисейских тюрок VI–VIII вв. М.; Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1946. С. 84; Бурнаков В.А. Бык и корова: образы и символы в традиционной культуре хакасов (конец XIX – середина XX в.) // Вестник Томского государственного университета. 2018. № 428. С. 64–71. В связи с оленем укажем, что у болгар существовал запрет на его убийство, т.к. олень олицетворял космос. Кроме того, согласно народным представлениям, на крылатых оленях самодиви (прекрасные женские существа, живущие в горах) достигали облаков и луны (Георгиева И. Българска народна митология. София: Издателство на БАН “Проф. Марин Дринов”, 2018. С. 74).
22 Как считает Д. Маринов, быки/волы и коровы считались в народе ангелами божиими, поскольку они – “третья рука достатка для крестьянина”:
23 Если есть телега и волы, дети голодные не останутся. На сколько телега и волы дороги для крестьянина можно судить исходя из того, что на рождественский сочельник, во время окуривания трапезы, среди другого обрядового хлеба есть хлеб, называемый кола (в значении “воловья телега”. – М.К.), сделанный в честь запрягаемых в упряжку волов. В этом хлебе кроме телеги видятся и волы. Волов они называют ангелами и говяжье мясо не едят, даже тогда, когда вол покалечился и не может работать или состарился. И сегодня упряжного вола крестьянин редко забивает (Маринов 1901: 130–131).
24 Мифоритуальные традиции и народные верования болгар классифицируют говяжье мясо как “несъедобное” (см.: Leach 1989) и, таким образом, формируют сенситивное восприятие мира, пищи и питания локальной общности8. Фактический запрет на употребление говядины среди болгар г. Белая Церковь является во многом уникальным, отражающим, возможно, дохристианские народные верования.
8. О сенситивном восприятии пищи у болгар см.: Маркова 2010.
25 После тяжелого кирджалийского периода в истории Болгарии (конец XVIII – середина XIX в.) начинает активно развиваться животноводство, в разы увеличивается производство масла, сыра, пастромы, шкур, шерсти и пр., являющихся предметом торговли (Мутафчиева 1994: 10–11). В Константинопольской газете “Цареградский вестник” (“Цариградски вестик”) за 1853 г. (Вып. 3. № 110 от 21 февраля) дается природно-географическое и хозяйственное описание болгарских земель, содержащее сведения о товарах, вывозимых из Болгарии. Наряду с экспортируемыми шерстью, шкурами быков и буйволов, воском, медом, пшеницей, маслом, смальцем, табаком, дегтем, кроличьими шкурами и многим другим указана также пастрома (Извори 1992: 200), следовательно, во время османского владычества болгарская пастрома была товаром, пользующимся потребительским спросом. Это действительно так, потому что, с одной стороны, данный пищевой продукт считается сырьем, т.е. используется при приготовлении разных блюд, а с другой – деликатесом, готовым к употреблению.
26 Здесь уместно указать на роль панаира (ярмарки) в реализации данного продукта на внутреннем и внешнем рынках. Сельское население продавало и обменивало свои товары на городской торговой площади, как правило, располагавшейся либо в центре города, либо рядом с большими монастырями или с торговыми путями, крупные производители реализовывали свою продукцию на ежегодных специализированных ярмарках. Одной из таких ярмарок была Узунджовская (Узунджовский панаир) – самая большая и самая известная из существовавших на болгарских землях до восстановления болгарской государственности (1878 г.). Г. Граматиков в своем описании разнообразия представленных на Узунджовской ярмарке товаров сообщает любопытные факты о пастроме: «На ярмарке продавались и мясные продукты. Так, старозагорские мясники готовили два вида пастромы из мяса крупного рогатого скота. Самая нежная пастрома называется “белове”, а самая вкусная – “ангро” и предлагается покупателям по разным ценам» (Граматиков 1993: 43). Согласно словарю болгарского языка, бел – диалектное слово, произошедшее от турецкого bеl в значении “филе, бедро”9, а ангро – от французского en gros, используемого в значении “оптовая торговля”10. Названия пастромы – “белове” и “ангро” – хорошо иллюстрируют представленные для продажи на Узунджовском рынке разные ее виды: приготовленные из кусочков говяжьего филе (бел пастърма) и из целого говяжьего бедра (ангро пастърма). В описании высоко оценены вкусовые характеристики пастромы местного производства. Становится понятным, что старозагорские мясники – мастера в этом деле – предлагали качественный коммерческий продукт, напоминающий о далеком византийском деликатесе из говяжьего мяса – пастоне. Продукт был востребован не только в болгарских землях, но и в других частях Османской империи, и за ее пределами, т.к. технология производства делала его пригодным для длительного хранения. Известно, к примеру, что в начале XIX в. Илья Стойков, торговец из с. Огняново (Юго-Западная Болгария), возил пастрому на продажу в Вену (Мельов 1981: 34).
9. Онлайн словарь болгарского языка: >>>>

10. Онлайн словарь устаревших, редких, заимствованных и диалектных слов: >>>>
27 Описанные выше виды пастромы в основном характерны для фракийских земель с широкими равнинными пастбищами и хорошими природными условиями для разведения крупного рогатого скота. В этом регионе скотоводство всегда было ведущим сектором экономики, а говядина, в т.ч. говяжья пастрома, – важным товаром. В мемуарах священника Минчо Кынчева находим информацию о Старозагорском регионе конца XVIII – начала XIX в.: упоминается, что скотоводы держали более 1000 голов крупного и мелкого рогатого скота и продавали животных в основном для производства пастромы, суджука, кавармы и других традиционных консервированных продуктов. Мемуарист рассказывает о болгарине из с. Арабаджиево, который стал гайдуком, начал грабить и убивать турок в отместку за притеснения, а всю свою добычу он отдавал беднякам, одним из которых был Недялко. Со временем “Недялко стал очень богатым и каждый год покупал огромные стада быков и [другого] крупного рогатого скота для пастромы и суджука” (Кънчев 1985: 53).
28 Несомненно, изготовление пастромы как ремесло являлось символическим капиталом местных производителей, а ярмарка в Узунджово – некой маркетинговой коммуникацией, которая, с одной стороны, связывала знания и навыки с предпочтениями и коммерческим спросом, а с другой – была средой для изучения местных кулинарных традиций и вкусов.
29 Как правило, в этнографической литературе пастрома представлена как традиционный мясной продукт, для которого используется козлятина и баранина, а в некоторых локальных практиках – говядина и свинина. Технология приготовления подразумевала посол и вяление мяса: вначале его натирали солью, затем выдерживали в рассоле в течение определенного времени и только после этого вывешивали сушиться в проветриваемом месте. Именно простота технологии указывает на архаичность практики переработки натурального сырья и существующих рецептов этого деликатеса.
30 Здесь возникает вопрос о временных границах в изготовлении пастромы, о модели передачи знаний в рамках продовольственной системы между поколениями. В Новое и Новейшее время постепенно теряются знания и утрачиваются навыки производства, в т.ч. консервации, мяса; один из наиболее ярких тому примеров – самая известная на рынках Константинополя бе́ленская пастрома:
31 После чумных лет (1831–1837) жизнь в г. Бяла постепенно нормализовалась. На месте сегодняшней начальной школы им. П.Р. Славейкова была большая бойня, где забивали сотни коз и крупный рогатый скот из города и окрестных сел. За шкурами животных приезжали торговцы из Молдавии, а из мяса готовили пастрому, которую перевозили на запряженных волах в Варну, а оттуда вдоль Черного моря в Константинополь. Беленская пастрома и смалец были известны во всей турецкой империи (Христов 2006: 20).
32 К сожалению, с 1934 г. старой традиции торговли пастромой и смальцем (топленный говяжий жир) в г. Бяла больше не существует (Там же: 64).
33 Схожие процессы идут и в других регионах. Так, если в Ловешской области (Северо-Центральный регион), как отмечено в исследовании Л. Радевой, до 20-х годов XX в. пастрому готовили по традиционному рецепту (осенью овечье мясо нарезали длинными полосками, солили, помещали на месяц в деревянное корыто для просаливания, после чего раскатывали и прессовали с помощью деревянного валика, а затем кусочки подвешивали на длинном стержне или длинной веревке для провяливания), то после 1920 г. эта технология уже не соблюдалась (Радева 1999: 247). В исследовании Л. Радевой, посвященном Пиринскому краю11, сообщается, что только до 40-х годов ХХ в. во всех селах региона пастрому готовили по рецепту, схожему с приведенным выше (Радева 1980: 359).
11. Пиринский край охватывает территорию вокруг горного массива Пирин, расположенного на юго-западе Болгарии.
34 В преддверии Второй мировой войны в Болгарии затормозилось развитие животноводческого сектора, что явилось следствием активной распашки земель и сокращения пастбищ в первой четверти ХХ в. А после 1944 г., когда Болгария вступила на путь социализма, меняется и традиционная система приготовления, консервации пищи и ее потребления. Исследователи отмечают: “Исчезают старая утварь и предметы интерьера, которые заменяются новыми, современными и удобными” (Колев 1987: 130). После окончания войны, в процессе политической переориентации страны, к середине ХХ в. в Болгарии приступают к формированию новой социалистической сельскохозяйственной системы, в структуре которой животноводство начинает занимать ведущее положение. Значительный рост поголовья крупного и мелкого рогатого скота обуславливает строительство мясоперерабатывающих центров, которые концентрируются в городах с хорошими животноводческими традициями – Русе, Видине, Добриче, Шумене и др. Государство устанавливает монополию на производство как мясного сырья, так и пищевых мясных продуктов. Особое внимание в этот период уделяется консервации мяса, в т.ч. технологиям сыровяления. Более того, в 1955 г. процесс приготовления говяжьей пастромы, ее состав и качество строго регламентировались единым государственным стандартом. Была издана специализированная литература с подробным описанием технологических требований, правил и норм приготовления пастромы из говядины и мяса буйволов (Нанов и др. 1958; Маринов 1963). Важно отметить, что использовавшееся оборудование позволило сохранить традиционную технологию ее приготовления.
35 Тысячелетняя традиция консервирования говядины продолжала существовать и на уровне народной практики. В недавно вышедшей статье Р. Денчевой приводится габровский рецепт середины XX в.:
36 Взять свиное или телячье бедро без костей и сала, натереть солью и выдержать в течение 20 дней в рассоле из морской соли, лаврового листа и перца. Вымочить мясо и надрезать кусочки мяса, при этом выпрямляя и закругляя края. Из муки (200-250 г муки – одна горсть), красного и черного молотого перца и белого вина сделать густую кашу. Мясо смазать этой кашицей и вывесить для вяления в хорошо проветриваемом месте, при этом зимой нет необходимости укутывать его тканью или марлей. После того как мясо затвердело, его необходимо поместить в бочку или сундук, заполненный пеплом. После того как мясо пролежит 1-2 месяца, оно готово к употреблению. Консервированная таким способом свинина может храниться до 1 года, а телятина – до 2 лет (Денчева 2012: 201).
37 Подобная технология переработки мясного сырья определяется исследователями как “более сложное консервирование с различными специями” (Вакарелски 1977: 186) и, в свою очередь, позволяет дополнять и использовать различные рецепты исходя из вкусовых предпочтений. В то же время вышеупомянутый способ изготовления пастромы можно интерпретировать и в контексте влияния европейской кухни в конце XIX – начале XX в. Бесспорным фактом является то, что в Болгарии в первые два десятилетия ХХ в. в среде богатых городских слоев населения появляются разнообразные европейские блюда и технологии, несвойственные традиционной болгарской кухне. Однако это существенным образом не повлияло на практики консервации мяса для получения наиболее известных мясных продуктов – пастромы, сала, суджука, саздырмы и др. (Попова 2012: 216). В рецепте, приведенном выше, скорее всего, речь идет о технологии, характерной для консервирования жирного мяса, особенно свинины12.
12. В Ловешской области (Северо-Центральный регион) существовала следующая технология консервации свинины: кусочки мяса солили, складывали в корзину, сплетенную из ивовых веток, которую вывешивали в проветриваемом месте для вяления (Радева 1999: 247).
38 Сегодня пастрома из козьего, овечьего, говяжьего и свиного мяса является одним из самых популярных мясных продуктов в Болгарии. Более того, в 2017 г. в издании Европейского Союза (Вып. L 160/27) официально сообщено о внесении в Европейский реестр продуктов питания еще одного традиционного специфического болгарского продукта – пастърма говежда (Pastarma govezhda). Уточним, что этот продукт является пятым по счету, защищенным логотипом Европейского Союза. Ему предшествовали: Филе “Елена” (Fillet “Elena”, 2014), Луканка Панагюрска (Panagyurska Lukanka, 2014), Руле “Трапезица” (Roll “Trapezitsa”, 2014) и Кайсерован врат “Фракия” (The spice rubbed collar “Trakiya”, 2015)13. Все эти сыровяленые продукты получили статус TSG (traditional specialities guaranteed), обеспечивающий защиту традиционных блюд и пищевых продуктов специфического характера и подтверждающий их соответствие европейским требованиям. Согласно официальному предписанию Министерства сельского хозяйства и продовольствия Болгарии, под формулировку “традиционные продукты специфического характера” подпадают продукты или блюда, которые: а) по своему составу, по используемым способам производства и обработки соответствуют традиционной для данного продукта или пищи практике, б) сделаны из традиционно используемых сырья или ингредиентов. Кроме того, “традиционный” означает, что как минимум за 30 лет до момента регистрации данный конкретный продукт с этими (присущими именно ему) специфическими свойствами, составом и технологией уже существовал, а рецепт его изготовления передавался из поколения в поколение. “Специфический характер” подразумевает особенности производства, которые отличают этот продукт от других аналогичных продуктов той же категории14. Данные характеристики четко очерчивают европейский подход в определении традиционной пищи. Однако это не означает глубокого раскрытия аутентичности продуктов, их самобытности как этнографического феномена. Мы не считаем необходимым вступать в дискуссию по поводу самой формулировки “традиционные продукты специфического характера” или проводить сравнительный анализ рецептов продуктов, получивших эту маркировку. Обзор этнографической информации о способах приготовления пастромы у болгар, представленный в статье, действительно показывает преемственность технологий, соблюдение традиций переработки и производственного процесса, сложившихся в разных географических областях Болгарии. Включение пастромы в Европейский реестр продуктов питания традиционного специфического характера в определенном смысле логически формализовало понимание того, что пастрома – один из маркеров идентичности как болгар в целом, так и отдельных этногрупп этого народа.
13. Указанные продукты защищены по инициативе болгарской ассоциации “Традиционные сыровяленые мясные продукты” (“Традиционни сурово-сушени месни продукти”). >>>>

14. Българско производство // Министерство на земледелието, храните и горите. >>>> veriga/zashiteni-naimenovaniya (дата обращения: 14.04.2020).
39 Пастрома в горных районах Болгарии является одним из маркеров принадлежности к общности козоводов, овцеводов, торговцев мясом и мясников. В данном контексте самоидентификация через пищу в результате интериоризации ценностей и культурных моделей становится значимой для миграционных групп. Проблему идентификации и саморепрезентации интересно проследить на уровне индивидуальной и коллективной памяти о приготовлении и потреблении пастромы у разных территориально-этнических групп, с разными идентичностями и поведенческими стереотипами. Примером могут быть родопские болгары-мусульмане, оказавшиеся в результате внутренних миграций в с. Дриново (община Попово, север Болгарии), население которого составили переселенцы из разных регионов и областей страны. Беседуя с И. Неделчевой, представители этой группы продемонстрировали свою индивидуальную историческую память. В разговорах с исследователем о родопских традициях приготовления пастромы из овечьего мяса у переселенцев пробуждались ностальгические воспоминания о родном крае, и они снова ощущали себя родопчанами:
40 Осенью ко Дню св. Архангела Михаила режут овец… Согласно старой родопской традиции помаки делают из баранины пастърму (пáстрама). Нарезают мясо тоненькими лентами, солят его и складывают пластами в сундук, в котором оно лежит от 1-2 недель до месяца. После этого развешивают пастрому на улице и сушат ее (Неделчева 2012: 182).
41 Так, данный мясной продукт символично выполняет роль связующего элемента в прерванной родовой взаимосвязи “человек–природа”, а чужая среда усиливает эту роль, наделяя пастрому культурным значением, делая маркером идентичности.
42 Другим примером может служить практика производства пастромы в Бессарабии15, где этот продукт также стал маркером этничности и региональной идентичности миграционных групп болгар, оказавшихся в полиэтничной среде и активно использовавших связи и потенциал родственных общин. Наиболее ранние свидетельства о пастроме у бессарабских болгар находим у академика Н. Державина: “Пастарма – разрезанное на тонкие ломти сильно просоленное мясо, завяленное на солнце” (Державин 1914: 93) – и – более подробно – у И. Титорова: “Бессарабские болгары, как и их земляки в Болгарии, питаются достаточно хорошо разнообразной едой в зависимости от времени года. На первом месте стоят коровье и овечье молоко и простокваша… На втором месте вяленое и соленое мясо: пастрома (пастърма), суджук, колбаса (наденица), сало” (Титоров 1903: 240). Эти краткие свидетельства показывают устойчивость навыков изготовления пастромы, основывающихся на общеболгарской технологии ее производства.
15. Историческая судьба болгар Бессарабии – это сложный путь многих поколений на протяжении более чем 200 лет. Их поселения, расположенные на границах двух государств – Украины и Молдовы, существуют с конца ХVІІІ в. Массовые переселения болгар в Бессарабию приходятся на годы русско-турецких (1806–1812 гг. и 1828–1829 гг.), и Крымской (1853–1856 гг.) войн. Подробнее см: Скальковский 1848; Титоров 1903; Державин 1914; Мещерюк 1965; Грек, Червенков 1993: 13–18.
43 К сожалению, в среде бессарабских болгар традиция изготовления пастромы утрачена, она функционирует лишь как знание о некогда живой практике, существовавшей в Бессарабии до 50-х годов ХХ в. Собранный авторами настоящей статьи полевой материал позволяет представить форму и характер этого знания, используя воспоминания респондентов:
44 – В моем детстве пастрома присутствовала, скорее всего, в рассказах моего деда, нежели как продукт питания.
45 – Помню, раньше ее делали. Но я ее не ела, сильно соленая.
46 – Знаю о данном продукте питания следующее: делают его осенью из говяжьего или свиного мяса, которое засаливают, отстаивают, после обваливают в специях и убирают на чердак для завяливания.
47 – Я не ел пастрому, не видел, как ее делают, но имею представление о ней.
48 – Пастрому ем только тогда, когда бываю в Болгарии, поскольку в Бессарабии ее негде купить.
49 – Пастрома, которую я пробовал в Болгарии, вкусная, допускаю, что похожа на описания моего деда (ПМА 2018).
50 Сообщения респондентов говорят о том, что для бессарабских болгар пастрома, которую они имеют возможность попробовать лишь в Болгарии, является одним из связующих звеньев с родовыми пищевыми традициями, часть которых уже утрачена.
51 В наше время, когда различные мировоззренческие и религиозные маркеры коллективной идентичности в значительной степени нивелируются, в обществе происходит осознание важности складывавшихся веками культурных комплексов. Анализ традиционной системы питания, аккумулирующей наиболее архаичные черты, популяризация пищи (в особенности производственных навыков и знаний в приготовлении отдельных продуктов) как одной из составляющих народной культуры сегодня исключительно актуальны. Традиционная кухня может стать объектом разностадиальных реконструкций пищевых практик, имеющих отношение как к отдельным историко-этнографическим областям, так и к конкретным этногруппам. Вариативность традиционных рецептов и практик, сохраняющих при этом архаичные черты, позволяет выявить консолидирующее звено и служит ярким примером конструирования образа своей пищевой культуры для поддержания этнической идентичности.
52 Пастрома у болгар на протяжении столетий сохраняет свои основные ингредиенты и черты приготовления, несмотря на расширяющийся диапазон вкусовых пристрастий, появление новых технологий и оборудования. Именно поэтому данный продукт служит одним из маркеров национальной идентичности в целом болгарского народа и его отдельных локальных групп, оказавшихся в условиях иноэтничного окружения за пределами исторической родины.
53

Примечания
54
  1.  Исходя из целей данной статьи уместно указать на работы исследователей, занимавшихся изучением пищи и питания у болгар: Раковски 1988; Маринов 1901; Шишков 1908; Вакарелски 1935; Маринов 1954; Кръстева 1974; Радева 1980, 1986, 1999; Урумова 1996.
  2. Подробно см.: Бизеранова 1991; Георгиева 1992; Гаврилова 2003; Маркова 2006; Кръстева-Благоева 2010.
  3. “Чудото на свети Георги с българина” староболгарская повесть из цикла “Сказание за железния кръст”, известная еще и под другим названием: “Повест за железния кръст”, принадлежит к числу важнейших памятников эпохи Первого Болгарского царства; см. подробнее: http://scripta-bulgarica.eu/bg/articles/skazanie-za-zhelezniya-krst (дата обращения: 14.04.2020).
  4. Феофилакт Охридский – византийский книжник и болгарский архиепископ (1084–1107); см. подробно о его письмах как историческом источнике: Симеон 1931.
  5. Иван Лазаров – д. и. н., заведующий кафедрой Древней и средневековой истории в Великотырновском университете им. св. Кирилла и Мефодия. Интервью с ним см.: Максимова Д. Прабългарите сушели пастърма на гърба на коня // 24 часа.bg. 23.07.2014. https://www.24chasa.bg/novini/article/4207106
  6. Помещение, специально оборудованное место в монастыре, где готовили мясную еду.
  7. Подробно см.: Бернштам А.Н. Социально-экономический строй орхоно-енисейских тюрок VI–VIII вв. М.; Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1946. С. 84; Бурнаков В.А. Бык и корова: образы и символы в традиционной культуре хакасов (конец XIX – середина XX в.) // Вестник Томского государственного университета. 2018. № 428. С. 64–71. В связи с оленем укажем, что у болгар существовал запрет на его убийство, т.к. олень олицетворял космос. Кроме того, согласно народным представлениям, на крылатых оленях самодиви (прекрасные женские существа, живущие в горах) достигали облаков и луны (Георгиева И. Българска народна митология. София: Издателство на БАН “Проф. Марин Дринов”, 2018. С. 74).
  8. О сенситивном восприятии пищи у болгар см.: Маркова 2010.
  9. Онлайн словарь болгарского языка: https://ibl.bas.bg/rbe/lang/bg/БЕЛ
  10. Онлайн словарь устаревших, редких, заимствованных и диалектных слов: http://www.bgjourney.com/Bit%20t%20Kultura/Old%20gloss/Old%20gloss%20A_8.html
  11. Пиринский край охватывает территорию вокруг горного массива Пирин, расположенного на юго-западе Болгарии.
  12. В Ловешской области (Северо-Центральный регион) существовала следующая технология консервации свинины: кусочки мяса солили, складывали в корзину, сплетенную из ивовых веток, которую вывешивали в проветриваемом месте для вяления (Радева 1999: 247).
  13. Указанные продукты защищены по инициативе болгарской ассоциации “Традиционные сыровяленые мясные продукты” (“Традиционни сурово-сушени месни продукти”). http://www.meat-tradition.bg/page/1441/За+нас
  14. Българско производство // Министерство на земледелието, храните и горите. https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata veriga/zashiteni-naimenovaniya (дата обращения: 14.04.2020).
  15. Историческая судьба болгар Бессарабии – это сложный путь многих поколений на протяжении более чем 200 лет. Их поселения, расположенные на границах двух государств – Украины и Молдовы, существуют с конца ХVІІІ в. Массовые переселения болгар в Бессарабию приходятся на годы русско-турецких (1806–1812 гг. и 1828–1829 гг.), и Крымской (1853–1856 гг.) войн. Подробнее см: Скальковский 1848; Титоров 1903; Державин 1914; Мещерюк 1965; Грек, Червенков 1993: 13–18.

References

1. Vakarelski 1935 – Vakarelski X. Bit na trakijskite i maloazijskite b``lgari. Kn. 5. Ch. 1. Bit. Sofiya: Trakijskiyat nauchen institut, 1935.

2. Derzhavin 1914 – Derzhavin N.S. Bolgarskie kolonii v Rossii. Sbornik za narodni umotvoreniya i narodopis. Kn. XXIX. Sofiya: D``rzhavna pechatnicza, 1914.

3. Dechev 1903 – Dechev V. Rodopskoto ovcharstvo. Sbornik za narodni umotvoreniya, nauka i knizhnina. Kn. XIX. Sofiya: D``rzhavna pechatnicza, 1903. S. 4–92.

4. Izvori 1992 – Izvori za b``lgarskata etnografiya. T. 1: Iz b``lgarskiya v``zrozhdenski pechat. Sofiya: BAN, 1992.

5. Kepov 1936 – Kepov I. Narodopisni, zhivotopisni i ezikovi materiali ot s. Boboshevo – Dupnishko. Sbornik za narodni umotvoreniya i narodopis``. Kn. XLII. Sofiya: Pridvorna pechatnicza, 1936.

6. K``nchev 1985– Pop Mincho K``nchev. Vidricza. Spomeni, zapiski, korespondenciya. Sofiya: B``lgarski pisatel, 1985.

7. Marinov 1901 – Marinov D. Gradivo za veshhestvenata kultura na zapadna B``lgariya. Kn. 18. Ch. II. Sofiya: D``rzhavna pechatnicza, 1901.

8. PMA 2018 – Polevy`e materialy` avtorov. E`kspediciya v s. Gorodnee Bolgradskogo r-na Odesskoj obl., Ukraina; iyul` 2018 g. (informanty`: Nedel`chev G. 1976 g.r.; Ivanova A. 1941 g.r.; Mazhar E. 1947 g.r.).

9. Rakovski 1988 – Rakovski G.S. Pokazalecz ili R``kovodstvo kak da se iziskvat i izdiryat naj-stari cherti nashego bitiya, yazika, narodopokolenie, strogo ni pravleniya slavnago ni proshestviya i proch. Izbrani proizvedeniya. T. ІV. Sofiya: B``lgarski pisatel, 1988.

10. Sak``zov 1923 – Sak``zov I. Srednovekovna manastirsko stopanstvo v B``lgariya // Spisanieto na B``lgarskoto ikonomichesko druzhestvo. 1923. T. 22. Kn. 4–5. S. 205–232.

11. Sak``zov 1928 – Sak``zov I. Skotov``dstvoto v srednovekovna B``lgariya // Yuridicheski pregled. 1928. Kn. 7–8. S. 308–320.

12. Simeon 1931 – Pismata na Teofilakta Oxridski, arxiepiskop b``lgarski. S priturka na negovoto M``chenichestvo na svetite 15 sveshhenom``chenici, postradali v Tiveriupol, imenuvan na b``lgarski Strumicza, v czaruvaneto na zlochestiviya Yuliana Otst``pnik // Sbornik na BAN. Kn. XXVII / Prevel ot gr``czki mitropolit Simeon Varnenski i Preslavski. Sofiya: D``rzhavna pechatnicza, 1931.

13. Skal`kovskij 1848 – Skal`kovskij A.A. Bolgarskie kolonii v Bessarabii i Novorossijskom krae. Statisticheskij ocherk. Odesa: Tip. T. Nejmana i K°, 1848.

14. Titorov 1903 – Titorov I. B``lgarite v Besarabiya. Sofiya: Pechatnicza G.A. Nozharov, 1903.

15. Shishkov 1908 – Shishkov S. S kakvo se xranyat pomacite? // Rodopski napred``k. Kn. 1. Plovdiv, 1908.

16. E`STYa 1978 – Sevortyan E`.V. E`timologicheskij slovar` tyurkskix yazy`kov. Obshhetyurkskie i mezhtyurkskie osnovy` na bukvu “B”. M.: Nauka, 1978.

17. E`STYa 2003 – E`timologicheskij slovar` tyurkskix yazy`kov. Obshhetyurkskie i mezhtyurkskie osnovy` na bukvy` “L”, “M”, “N”, “P”, “S”. M.: Vostochnaya literatura, 2003.

18. Anagnostakis, I. 2013. Byzantine Delicacies. In: Flavours and Delights: Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine, edited by I. Anagnostakis, 81–103. Athens: Аrmos Publications.

19. Ash, J.A. 1995. Byzantine Journey. New York: Random House Incorporated.

20. Bizeranova, S. 1991. Elementi na traditsionniia etiket pri vsekidnevnoto khranene na bŭlgarskite seliani [Elements of the Traditional Etiquette in the Daily Diet of the Bulgarian Peasants]. Bŭlgarska etnologiia 2: 22–33.

21. Bourdieu, P. 1979. La distinction. Critique sociale du jugement [Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste]. Paris: Éditions de Minuit.

22. Dalby, A., and R. Dalby. 2017. Gifts of the Gods: A History of Food in Greece. London: Reaktion Books.

23. Dencheva, R. 2012. Pepelta i lugata v khranata na bŭlgarina [The Ashes and Lye in the Food of the Bulgarian]. In Khrana – sakralna i profana. T. 2 [Food – Sacred and Profane. Vol. 2], edited by A. Goev, 200–209. Gabrovo: Faber.

24. Dikov, G. 1930. Khigiena na mesoto [Meat Hygiene]. Vol. 1–2. Sofiia: Pechatnitsa khudozhnik.

25. Dobrev, P. 1986. Stopanskata kultura na prabŭlgarite [The Economic Culture of the Proto-Bulgarians]. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

26. Dukov, L. 1974. Zhivotnovŭdstvo [Livestock]. In Dobrudzha. Etnografski, folklorni i ezikovi prouchvaniia [Dobrudja: Ethnographic, Folklore and Language Studies], edited by D. Todorov, 67–83. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

27. Gavrilova, R. 2003. Atomizatsiia i kolektivnost: razprostranenie na khraneneto izvŭn doma prez pŭrvata polovina na XX v. [Atomization and Collectivity: The Spread of Food outside the Home in the First Half of the 20th Century]. Bŭlgarski folklore 4: 82–94.

28. Georgieva, Ts. 1992. Khliabŭt – kliuch, koĭto razdelia i sŭbira choveshki svetove [Bread – the Key that Divides and Gathers Human Worlds]. Bŭlgarski folklor 2: 3–12.

29. Gramatikov, G. 1993. Uzundzhovskiiat panair [The Uzundzhovo Fair]. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

30. Grek, I., and N. Chervenkov. 1993. Bŭlgarite ot Ukraĭna i Moldova. Minalo i nastoiashche [Bulgarians from Ukraine and Moldova: Past and Present]. Sofiia: Izdatelstvo “Khristo Botev”.

31. Khaitov, N. 1985. Minaloto na Yavorovo, Devin, Manastir [The Past of the Towns of Yavorovo, Devin, Manastir]. Sofiia: Izdatelstvo “Khristo G. Danov”.

32. Khrisimov, N. 2012. Khranata v Pŭrvoto bŭlgarsko tsarstvo [The Food in the First Bulgarian Empire]. In Standarti na vsekidnevieto prez srednovekovieto i novoto vreme [Standards of Everyday Life in the Middle Ages and in Modern Times], edited by К. Mutafova, N. Khristova, I. Ivanov, and G. Georgieva, 201–232. Veliko Tŭrnovo: Faber.

33. Khristov, Kh. 2006. Biala. Kratka istoriia. Dokumentalen sbornik [Town of Byala: Short Story: Documentary Collection]. Biala: Vesta pres.

34. Kolev, N. 1987. Bŭlgarska etnografiia [Bulgarian Ethnography]. Sofiia: Nauka i izkustvo.

35. Koteva, M. 2015. Nazvaniia na traditsionno konservirani khrani i napitki v bŭlgarskite dialekti (leksikosemantichno izsledvane) [Names of Traditionally Canned Foods and Beverages in Bulgarian Dialects (Lexicosemantic Research)]. Izvestiia na Instituta za bŭlgarski ezik “Prof. Liubomir Andreĭchin” 28: 88–122.

36. Krŭsteva, G. 1974. Narodna khrana i khranene [National Food and Nutrition]. In Dobrudzha. Etnografski, folklorni i ezikovi prouchvaniia [Dobrudja: Ethnographic, Folklore and Language Studies], edited by D. Todorov, 249–261. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

37. Krŭsteva-Blagoeva, E. 2010. Vkusŭt na Balkanite: khrana i identichnost [The Taste of the Balkans: Food and Identity]. Bŭlgarski folklore 1: 7–20.

38. Leach, E. 1989. Anthropological Aspects of Language: Animal Categories and Verbal Abuse. Anthrozoös 2 (3): 151–165.

39. Marinov, M. 1963. Proizvodstvo i plasment na mesni produkti. Narŭchnik za proizvodstvo na mesni produkti po BDS [Production and Marketing of Meat Products: Manual for Production of Meat Products According to BDS]. Sofiia: Tekhnika.

40. Marinov, V. 1954. Prinos kŭm izuchavane bita i kulturata na turtsite i gagauzite v Severoiztochna Bŭlgariia [Contribution to the Study of the Way of Life and Culture of the Turks and the Gagauz in Northeastern Bulgaria]. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata аkademiia na naukite.

41. Markova, M. 2006. Traditsionnata khrana i tipologiiata zemedeltsi/skotovŭdtsi [Traditional Food and the Typology of Farmers/Pastoralists]. Bŭlgarska etnologiia 2: 161–173.

42. Markova, M. 2010. Senzornata klasifikatsiia na bŭlgarskata traditsionna khrana [The Sensory Classification of the Bulgarian Traditional Food]. In Khrana – sakralna i profana. T. 2 [Food – Sacred and Profane. Vol. 2], edited by A. Goev, 5–29. Gabrovo: Faber.

43. Meljov, A. 1981. Selo Ognianovo. Istoricheska letopis [The Village of Ognyanovo: Historical Chronicle]. Blagoevgrad.

44. Meshcheriuk, I.I. 1965. Pereselenie bolgar v Iuzhnuiu Bessarabiiu (1828–1834) [Resettlement of Bulgarians to Southern Bessarabia (1828–1834)]. Kishinev: Kartia Moldoveniaske.

45. Mutafchieva, V. 1994. Kŭrdzhaliisko vreme [Kardzhali Time]. Literaturen forum 9–15 noemvri 1994. http://veramutafchieva.net/pdf/207.pdf

46. Nanov, S., et al. 1958. Sbornik tekhnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost [Collection of Technological Instructions for the Meat Industry]. Sofiia: MKhP Upravlenie “Mesopromishlenost”.

47. Nedelcheva, I. 2012. Traditsionna khrana i khranene ot s. Drinovo, Popovsko [Traditional Food and Nutrition from the Village Drinovo of Popovsko]. In Khrana – sakralna i profana. T. 2 [Food – Sacred and Profane. Vol. 2], edited by A. Goev, 175–189. Gabrovo: Faber.

48. Popova, B. 2012. Promeni v khranata i khraneneto na gradskoto naselenie sled Osvobozhdenieto na Bŭlgariia do sredata na XX v. [Changes in the Food and Nutrition of the Urban Population after the Liberation of Bulgaria until the Middle of the 20th Century]. In Khrana – sakralna i profana [Food – Sacred and Profane], edited by A. Goev, 2: 211–220. Gabrovo: Faber.

49. Radeva, L. 1980. Khrana i khranene: khrana ot zhivotinski proizkhod [Food and Nutrition: Food of Animal Origin]. In Pirinski krai. Etnografski, folklorni i ezikovi prouchvaniia [Pirin Region Volume: Ethnographic, Folklore and Language Studies], edited by V. Khadzhinikolov, 357–360. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

50. Radeva, L. 1983. Khrana i khranene [Food and Nutrition]. In Etnografiia na Bŭlgariia. Pt. ІІ, [Ethnography of Bulgaria. Vol. 2], 288–299. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

51. Radeva, L. 1986. Khrana i khranene [Food and Nutrition]. In Plovdivski krai. Etnografski i ezikovi prouchvaniia [Plovdiv Region Volume: Ethnographic and Linguistic Studies], 166–187. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

52. Radeva, L. 1999. Khrana i khranene [Food and Nutrition]. In Loveshki krai. Etnografski prouchvaniia na Bŭlgariia [Lovech Region Volume: Ethnographic Studies of Bulgaria], edited by G. Mihailova, et al., 239–254. Sofiia: Akademichno izdatelstvo “Prof. Marin Drinov”.

53. Teodosiev, N. 2008. Rodoslovie na Biala cherkva 1720–1920 [Genealogy of the White Church 1720–1920]. Veliko Tŭrnovo: Abagar.

54. Urumova, R. 1996. Khrana i khranene [Food and Nutrition]. In Strandzha. Materialna i dukhovna kultura [Strandzha: Material and Spiritual Culture], 201–310. Sofiia: Akademichno izdatelstvo “Prof. Marin Drinov”.

55. Vakarelski, Kh. 1977. Etnografiia na Bŭlgariia [Ethnography of Bulgaria]. Sofiia: Nauka i izkustvo.

56. Vasileva, N. 2012. Sakralnoto khranene spored iziskvaniiata na pravoslavnata tsŭrkva v bita na naselenieto ot Velikotŭrnovskiia kraĭ [Sacred Nutrition According to the Requirements of the Orthodox Church in the Life of the Population of the Veliko Tarnovo Region]. In Khrana – sakralna i profana [Food – Sacred and Profane. Vol. 2.], edited by A. Goev, 129–138. Gabrovo: Faber.

Comments

No posts found

Write a review
Translate